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Ce faisan rôti est servi avec une crème de petits pois liée au beurre et à la crème fraîche. La volaille est d’abord saisie en poêle avec l’échalote et le bouillon, puis rôtie au four avant de reposer quelques minutes. La sauce associe la douceur végétale des petits pois à la richesse de la crème, tandis que le jus de cuisson accompagne la viande au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le faisan du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis massez légèrement la peau. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques gouttes d’huile d’olive et une partie du beurre dans la cavité.
Dans une grande poêle allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif, puis ajoutez le reste du beurre. Quand le mélange mousse, posez le faisan côté poitrine vers le bas. Saisissez-le sans le déplacer jusqu’à coloration dorée, puis tournez-le pour colorer toutes les faces, environ 8–10 minutes au total.
Réduisez légèrement le feu et laissez fondre la matière grasse 1 à 2 minutes pour arroser le faisan. Émincez finement l’échalote, répartissez-en une partie autour de l’oiseau et réservez le reste. Versez le bouillon de volaille chaud, grattez les sucs avec une spatule, puis transférez la poêle au four préchauffé.
Enfournez et faites rôtir le faisan 35 minutes, en l’arrosant une ou deux fois avec le jus de cuisson. Piquez la cuisse : le jus doit être clair. Avec une sonde, vérifiez que la température atteint environ 72–75°C au point le plus épais de la cuisse.
Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les petits pois 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore vifs. Égouttez-les immédiatement, puis passez-les sous l’eau froide pour préserver leur couleur et arrêter la cuisson.
À feu doux, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez les petits pois refroidis et l’échalote réservée, puis versez la crème fraîche froide en plusieurs fois. Chauffez 2 à 3 minutes sans bouillir. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse, puis rectifiez l’assaisonnement à chaud et poivrez juste avant de servir.
Sortez le faisan du four et posez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper.
Découpez le faisan en commençant par les cuisses, puis les suprêmes. Tranchez finement la poitrine en biais. Réchauffez brièvement la crème de petits pois si nécessaire, nappez-en la viande et versez un filet de jus de cuisson autour. Servez immédiatement avec des légumes de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillants Pistache et Miel à la Grecque
Nage de fraises acidulée au basilic frais
Tarte amandine aux framboises acidulées
Moelleux fondant poire et chocolat noir
Moelleux crétois aux pommes et cannelle
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Clafoutis mangue et vanille
Mousse cacao aérienne et légère
Tarte aux myrtilles et fromage blanc
Fondant au chocolat noir intense
Salade des îles coco et menthe fraîche
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce faisan avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire : son acidité équilibre la crème et accompagne les petits pois. Une salade tiède de lentilles vertes et d’échalotes confites apporte une texture plus ferme. Des pommes de terre rôties au beurre et au romarin prolongent le goût du jus de cuisson. Terminez par un dessert léger à la rhubarbe ou au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le faisan et la crème de petits pois, puis placez-les séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur. La préparation se conserve deux jours ; la crème épaissit et la viande s’imprègne davantage du jus. Posez un film alimentaire directement sur la crème pour limiter son oxydation. Réchauffez doucement la viande et la sauce, en ajoutant un trait de bouillon si la crème est trop épaisse. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sachet hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
