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Ces noisettes de chevreuil sont saisies à la poêle puis achevées au four pour conserver une chair rosée et une croûte colorée. L'ail, le romarin et le beurre parfument la viande, tandis qu'une sauce de myrtille, framboise et cassis, adoucie par la crème fraîche, apporte une note fruitée et acidulée. Le plat associe ainsi le goût marqué du gibier à une sauce douce et vive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et laissez chauffer 10 minutes, jusqu'à ce que la température soit stable.
Sortez les noisettes de chevreuil du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde, ajoutez le beurre et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser, sans brunir.
Écrasez légèrement l'ail avec le plat d'un couteau, puis ajoutez-le dans la poêle avec le romarin. Laissez infuser 1 à 2 minutes à feu doux en remuant la poêle, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans colorer.
Augmentez le feu à vif et déposez les noisettes en une seule couche, sans les surcharger. Saisissez-les 2 minutes sans les déplacer, retournez-les, puis poursuivez 2 minutes : les deux faces doivent être colorées.
Assaisonnez immédiatement toutes les pièces avec le sel et le poivre, en les répartissant sur chaque face.
Transférez les noisettes dans un plat allant au four. Récupérez un peu du beurre parfumé de la poêle et versez-le sur la viande, puis enfournez 8 à 10 minutes : 8 minutes pour une cuisson rosée, 10 minutes à point.
Pendant la cuisson, mettez les baies et la crème fraîche dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu doux et laissez mijoter 6 à 8 minutes en écrasant légèrement les baies, puis filtrez la sauce si vous la souhaitez lisse.
Réduisez la sauce quelques minutes supplémentaires si elle est trop liquide. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et, selon votre goût, le poivre ou le vinaigre balsamique pour équilibrer l'acidité.
Sortez les noisettes du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une planche. Tranchez-les si vous le souhaitez, puis nappez-les de sauce aux baies juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Caramel ambré et crémeux express
Marquise au chocolat noir et crème vanille
Gâteau aux Noix et Vanille
Prélat au chocolat noir intense
Tarte aux pommes et cannelle
Mousse Banane et Orange
Kulfi pistache et cardamome
Croustillants Pistache et Miel à la Grecque
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Crumble Pommes et Framboises
Clafoutis aux Pommes et Vanille
Nuage de Fontainebleau à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de jeunes pousses et de betterave rôtie avec une vinaigrette au citron pour apporter fraîcheur et acidité. Des pommes de terre sautées au romarin et un légume racine caramélisé prolongent les notes boisées du gibier sans couvrir la sauce. Un pinot noir frais accompagne ses arômes de sous-bois et de petits fruits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la viande dans un récipient en verre hermétique et la sauce sous un film alimentaire posé directement sur sa surface. Gardez-les au réfrigérateur pendant 48 heures au maximum ; les arômes des baies seront plus fondus, mais la viande peut s'assécher. Pour une garde plus longue, placez la viande et la sauce dans un emballage parfaitement étanche au congélateur. Réchauffez très doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
