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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et laissez chauffer 10 minutes, jusqu'à ce que la température soit stable.
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2
Sortez les noisettes de chevreuil du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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3
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde, ajoutez le beurre et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser, sans brunir.
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4
Écrasez légèrement l'ail avec le plat d'un couteau, puis ajoutez-le dans la poêle avec le romarin. Laissez infuser 1 à 2 minutes à feu doux en remuant la poêle, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans colorer.
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5
Augmentez le feu à vif et déposez les noisettes en une seule couche, sans les surcharger. Saisissez-les 2 minutes sans les déplacer, retournez-les, puis poursuivez 2 minutes : les deux faces doivent être colorées.
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6
Assaisonnez immédiatement toutes les pièces avec le sel et le poivre, en les répartissant sur chaque face.
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7
Transférez les noisettes dans un plat allant au four. Récupérez un peu du beurre parfumé de la poêle et versez-le sur la viande, puis enfournez 8 à 10 minutes : 8 minutes pour une cuisson rosée, 10 minutes à point.
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8
Pendant la cuisson, mettez les baies et la crème fraîche dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu doux et laissez mijoter 6 à 8 minutes en écrasant légèrement les baies, puis filtrez la sauce si vous la souhaitez lisse.
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9
Réduisez la sauce quelques minutes supplémentaires si elle est trop liquide. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et, selon votre goût, le poivre ou le vinaigre balsamique pour équilibrer l'acidité.
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10
Sortez les noisettes du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une planche. Tranchez-les si vous le souhaitez, puis nappez-les de sauce aux baies juste avant de servir.