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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson plus homogène ; placez une grille au centre et laissez chauffer 10 minutes afin que la température soit stable.
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2
Sortez les noisettes de chevreuil du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour assurer une belle réaction de Maillard lors de la cuisson.
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3
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde et ajoutez le beurre ; chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le beurre commence à mousser mais sans brunir, ce qui permet d'obtenir un corps gras aromatique sans amertume.
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4
Écrasez légèrement la gousse d'ail avec le plat d'un couteau pour libérer ses arômes, ajoutez-la dans la poêle avec le brin de romarin et laissez infuser 1 à 2 minutes à feu doux en remuant la poêle pour parfumer l'huile sans brûler l'ail.
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5
Augmentez le feu à vif, déposez les noisettes dans la poêle en une seule couche sans les surcharger ; laissez-les saisir 2 minutes sans les déplacer pour créer une croûte colorée, puis retournez-les et saisissez l'autre face 2 minutes supplémentaires.
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6
Assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre répartis uniformément sur toutes les pièces, en gardant à l'esprit que l'assaisonnement en début de cuisson aide à développer la saveur en surface.
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7
Transférez les noisettes saisies dans un plat allant au four en veillant à récupérer et verser un peu du beurre parfumé de la poêle sur la viande ; enfournez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité (8 minutes pour rosé, 10 pour cuisson à point).
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8
Pendant que la viande passe au four, préparez la sauce : mettez les baies rouges dans une petite casserole à fond épais avec la crème fraîche, chauffez à feu doux et laissez mijoter doucement 6 à 8 minutes en écrasant légèrement les baies avec une cuillère en bois pour libérer jus et pectine, puis filtrez si vous souhaitez une texture lisse.
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9
Ajustez la sauce en réduisant quelques minutes supplémentaires si elle est trop liquide ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et, selon votre goût, une pointe de poivre ou un filet de vinaigre balsamique pour équilibrer l'acidité.
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10
Sortez les noisettes du four, laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une planche pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, puis tranchez délicatement si désiré et nappez de sauce aux baies juste avant de servir avec un accompagnement de saison.