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Le bœuf à la ficelle est un filet de bœuf cuit immergé dans un bouillon frémissant, puis tranché et servi avec ce bouillon. La cuisson commence par un bouillon aromatisé à l'oignon clouté, à la carotte, au laurier, à l'ail, au poivre et au sel. Le filet peut être saisi avant d'être plongé dans le liquide, ce qui ajoute une croûte brune et des arômes plus marqués. Le temps de cuisson détermine le résultat : environ 10 minutes donnent une viande saignante, contre environ 15 minutes pour une cuisson à point. Après un repos sous papier aluminium, la viande se tranche à contre-fil et reste accompagnée de légumes et de bouillon filtré.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une grande casserole d'eau froide jusqu'aux trois quarts de sa contenance. Portez doucement à frémissement, puis augmentez le feu jusqu'à obtenir une ébullition régulière.
Pelez la carotte et coupez-la en tronçons d'environ 3 cm. Épluchez l'oignon sans l'écraser, puis plantez-y les clous de girofle régulièrement.
À l'ébullition, réduisez le feu pour maintenir un frémissement soutenu. Ajoutez l'oignon clouté, la carotte, le laurier, l'ail légèrement écrasé, le poivre et le sel. Remuez une fois, puis laissez infuser 5 minutes à petits bouillons.
Saisissez rapidement le filet sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, si vous souhaitez une croûte brune. Plongez-le ensuite délicatement dans le bouillon frémissant, en veillant à ce qu'il soit entièrement immergé.
Cuisez à feu moyen-doux environ 10 minutes pour une viande saignante ou environ 15 minutes pour une cuisson à point. Maintenez le bouillon à peine frémissant et retournez la pièce si nécessaire.
Retirez le filet du bouillon et déposez-le sur une planche chaude. Laissez-le reposer 5 à 8 minutes, recouvert d'une feuille de papier aluminium, puis tranchez-le à contre-fil en fines lamelles régulières.
Nappez légèrement les tranches avec un peu de bouillon filtré, puis servez-les immédiatement avec le reste du bouillon à part et les légumes du bouillon. Ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre à la dégustation.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un Pinot Noir ou un Gamay légèrement fruité : leurs tanins souples accompagnent le filet sans couvrir le bouillon. Une salade de mâche aux agrumes apporte fraîcheur et acidité. Des carottes glacées au beurre ou une purée de céleri-rave prolongent les notes douces des légumes. Terminez avec un entremets au citron ou une poire pochée, pour une note fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le bouillon reposer quelques heures si vous souhaitez renforcer le parfum des aromates. Placez les tranches de bœuf dans un récipient hermétique et recouvrez-les d'une fine couche de bouillon pour éviter leur dessèchement. Conservez le bouillon filtré séparément, dans un bocal en verre bien fermé. Réchauffez la viande très doucement à la vapeur ou quelques instants dans le bouillon juste frémissant. Une température élevée durcirait les fibres. Pour une conservation longue, congelez les morceaux de bœuf avec leur jus dans un sachet hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
