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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le faisan du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis massez légèrement la peau. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques gouttes d’huile d’olive et une partie du beurre dans la cavité.
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2
Dans une grande poêle allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif, puis ajoutez le reste du beurre. Quand le mélange mousse, posez le faisan côté poitrine vers le bas. Saisissez-le sans le déplacer jusqu’à coloration dorée, puis tournez-le pour colorer toutes les faces, environ 8–10 minutes au total.
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3
Réduisez légèrement le feu et laissez fondre la matière grasse 1 à 2 minutes pour arroser le faisan. Émincez finement l’échalote, répartissez-en une partie autour de l’oiseau et réservez le reste. Versez le bouillon de volaille chaud, grattez les sucs avec une spatule, puis transférez la poêle au four préchauffé.
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4
Enfournez et faites rôtir le faisan 35 minutes, en l’arrosant une ou deux fois avec le jus de cuisson. Piquez la cuisse : le jus doit être clair. Avec une sonde, vérifiez que la température atteint environ 72–75°C au point le plus épais de la cuisse.
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5
Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les petits pois 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore vifs. Égouttez-les immédiatement, puis passez-les sous l’eau froide pour préserver leur couleur et arrêter la cuisson.
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6
À feu doux, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez les petits pois refroidis et l’échalote réservée, puis versez la crème fraîche froide en plusieurs fois. Chauffez 2 à 3 minutes sans bouillir. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse, puis rectifiez l’assaisonnement à chaud et poivrez juste avant de servir.
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7
Sortez le faisan du four et posez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper.
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8
Découpez le faisan en commençant par les cuisses, puis les suprêmes. Tranchez finement la poitrine en biais. Réchauffez brièvement la crème de petits pois si nécessaire, nappez-en la viande et versez un filet de jus de cuisson autour. Servez immédiatement avec des légumes de saison ou une purée maison.