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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le faisan du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne une température proche de celle ambiante — cela assure une cuisson uniforme. Salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur en massant légèrement la peau pour faire pénétrer l’assaisonnement. Si vous le souhaitez, glissez quelques gouttes d’huile d’olive et un petit morceau de beurre à l’intérieur de la cavité pour plus de moelleux.
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2
Dans une grande poêle allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajoutez 15 g de beurre. Lorsque le mélange commence à mousser et que la poêle est bien chaude, posez le faisan côté poitrine vers le bas. Saisissez sans le déplacer jusqu’à obtenir une belle croûte dorée, puis tournez-le pour colorer toutes les faces — cela prendra environ 8–10 minutes au total et permettra de sceller les jus à l’intérieur.
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3
Réduisez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre dans la poêle pour arroser l’oiseau et laissez fondre 1 à 2 minutes. Émincez l’échalote finement et répartissez-la autour du faisan dans la poêle sans la brûler. Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer les sucs, grattez le fond avec une spatule pour récupérer les arômes, puis transférez la poêle au four préchauffé.
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4
Enfournez et faites rôtir le faisan 35 minutes en arrosant une ou deux fois avec le jus de cuisson pour conserver l’humidité. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. Si vous disposez d’un thermomètre, la température interne doit atteindre environ 72–75°C au point le plus épais de la cuisse.
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5
Pendant la cuisson, préparez la crème de petits pois : portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les petits pois frais 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore vifs. Égouttez-les immédiatement et passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
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6
Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez les petits pois refroidis et l’échalote réservée si vous souhaitez plus de goût. Versez la crème fraîche entière et laissez chauffer sans bouillir 2 à 3 minutes pour harmoniser les saveurs. Mixez ensuite le tout au blender ou au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture très lisse et veloutée. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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7
Sortez le faisan du four et posez-le sur une planche. Couvrez légèrement d’un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes : cela permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une viande plus juteuse au tranchage.
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8
Découpez le faisan en commençant par les cuisses puis les suprêmes, tranchez finement la poitrine en biais pour obtenir des tranches nappées de jus. Chauffez brièvement la crème de petits pois si nécessaire, puis dressez en nappant généreusement la viande de cette sauce onctueuse. Servez immédiatement avec des légumes de saison ou une purée maison, en versant un filet du jus de cuisson réservé autour pour ajouter de la profondeur aromatique.