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Cette épaule d’agneau désossée est garnie d’une farce aux champignons de Paris, à l’échalote, à l’ail et au persil, puis enveloppée de pâte feuilletée. La viande cuit ainsi sous une croûte dorée et croustillante, tandis que la farce apporte une texture moelleuse et des notes boisées. Le jaune d’œuf donne au feuilletage sa finition brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, grille au centre. Chemisez une plaque de papier sulfurisé.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en petits dés. Émincez finement l’échalote et hachez l’ail et le persil.
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites suer l’échalote et l’ail pendant 2 à 3 minutes, sans les colorer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les champignons et remuez jusqu’à évaporation de leur eau, légère coloration et texture presque confite.
Assaisonnez la préparation avec une partie du sel et du poivre. Incorporez le persil hors du feu, puis étalez la farce sur une assiette et laissez-la refroidir complètement.
Farinez le plan de travail, puis déroulez ou étalez la pâte feuilletée en rectangle régulier, d’épaisseur uniforme. Marquez le centre pour guider le placement de la viande et soulevez délicatement la pâte.
Placez l’épaule d’agneau désossée au centre de la pâte et aplatissez-la légèrement avec la paume. Massez-la avec le reste de l’huile, piquez superficiellement sa surface, puis salez et poivrez-la avec le reste de l’assaisonnement.
Répartissez la farce refroidie sur l’épaule en couche compacte, sans la tasser. Laissez une bordure libre de 2 à 3 cm autour de la pâte et veillez à ce que la farce ne déborde pas.
Rabattez les côtés de la pâte sur la viande, puis joignez les extrémités en pinçant fermement les bords pour les souder. Lissez la surface avec la paume et retournez la pièce pour placer la soudure dessous.
Battez le jaune d’œuf avec une petite cuillerée d’eau froide, puis badigeonnez la pâte au pinceau en couche fine et régulière. Pratiquez quelques petites incisions ou décorez la surface pour laisser la vapeur s’échapper.
Déposez la pièce sur la plaque et enfournez-la pendant environ 45 minutes à 180 °C. Si la croûte dore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium. Elle est prête lorsque la pâte est dorée et croustillante et que le jus est clair après une incision.
Sortez l’épaule du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille. Découpez-la ensuite au couteau bien aiguisé en tranches régulières et servez-la chaude, avec des légumes rôtis ou une salade si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette épaule avec un vin rouge fruité aux tanins souples, une salade de roquette, betterave et parmesan ou des légumes rôtis au romarin et au citron. Une tartelette aux agrumes ou une poire pochée terminera le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte hermétique. Vous pouvez emballer les tranches individuellement dans du papier sulfurisé pour les séparer. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Le feuilletage perdra de son croustillant et la farce deviendra plus humide avec le temps. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux dans un sac de congélation vidé de son air et gardez-les jusqu’à trois mois. Réchauffez-les au four chaud ; le micro-ondes rendrait la pâte élastique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
