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Ce plat associe une cuisse de lapin saisie, des champignons de Paris et une sauce à la moutarde de Dijon, au vin blanc et à la crème fraîche. La cuisson au four attendrit la viande, tandis que la réduction du vin et du bouillon concentre les sucs. Le beurre apporte une finition brillante et le persil une note fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et lourde jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposer la cuisse de lapin et la saisir à feu vif en la tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
Retirer la cuisse et baisser le feu. Dans la même poêle, sans la nettoyer, faire suer l'échalote et l'ail finement ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, sans brunir.
Incorporer les champignons de Paris nettoyés et émincés. Augmenter légèrement le feu et cuire en remuant jusqu'à évaporation de leur eau, puis poursuivre jusqu'à légère coloration.
Verser le vin blanc pour déglacer la poêle et gratter les sucs avec une cuillère en bois. Laisser réduire jusqu'à environ la moitié.
Réintégrer la cuisse de lapin dans la poêle. Ajouter le bouillon de volaille et la moutarde, puis mélanger pour bien les incorporer à la garniture.
Couvrir la poêle ou transférer la préparation dans un plat allant au four. Enfourner à 180°C et cuire autour de 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement. Vérifier la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Retirer la cuisse du four, la déposer sur une assiette et la tenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Laisser les sucs et la sauce dans la poêle.
Remettre la poêle sur feu doux, incorporer la crème fraîche, puis retirer du feu. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et fouetter légèrement pour émulsionner. Laisser ensuite réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe.
Goûter, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Rectifier si nécessaire après la réduction, lorsque la concentration de la sauce est définitive.
Dresser la cuisse de lapin, la napper de sauce aux champignons et parsemer de persil frais ciselé. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Apfelstrudel aux pommes et cannelle
Clafoutis aux pêches à la vanille
Charlotte Abricot Amandine
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Crumble aux fruits rouges sablé
Tarte aux pommes et cannelle
Gâteau Carotte, Amande et Cannelle
Pruneaux au vin rouge épicé
Crème Cuite Onctueuse et Fraises Fraîches
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Pêches et framboises fondues, éclats de pistache
Charlotte Mousseuse au Coing et à la Pomme
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec un vin blanc sec et structuré, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon minéral : sa fraîcheur équilibre la crème et la moutarde. Des pommes de terre sautées au beurre et des haricots verts apportent des textures contrastées. Une salade tiède de mâche peut précéder le plat, puis un sorbet au citron vert rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le lapin et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce gagne en profondeur le lendemain, mais la viande peut s'assécher au contact de l'air. À défaut de couvercle, recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une pellicule. Réchauffez à feu très doux avec un peu d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce sans dessécher la chair. La congélation est possible : placez la viande et la sauce dans un sac hermétique en chassant l'air, et conservez-les au congélateur pendant trois mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
