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Le matoufé est un plat mijoté de haricots blancs et de lard fumé, complété ici par de l'oignon, de la carotte, de l'ail et un bouquet garni. Les haricots cuisent longuement dans l'eau parfumée par le lard et les aromates, jusqu'à devenir tendres. Une partie peut être écrasée en fin de cuisson pour épaissir naturellement le jus. Le résultat doit être à la fois fondant et nappant, avec une sauce légèrement réduite, des légumes moelleux et des morceaux de lard dorés. Servez-le bien chaud, avec du pain pour profiter du jus ou une salade verte pour apporter de la fraîcheur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d'au moins trois doigts d'eau froide et laissez-les tremper 12 à 18 heures au réfrigérateur ou à température ambiante.
Le lendemain, jetez l'eau de trempage, égouttez soigneusement les haricots puis rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Taillez le lard fumé en lardons ou en gros dés. Épluchez et ciselez finement l'oignon, puis pelez la carotte et coupez-la en rondelles régulières.
Chauffez une cocotte lourde à feu moyen. Sans ajouter de matière grasse si le lard est suffisamment gras, faites-le colorer jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et commence à dorer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez la carotte et faites-la nacrer.
Ajoutez les haricots égouttés. Écrasez légèrement l'ail avec la paume de la main, puis ajoutez-le avec le bouquet garni bien ficelé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement.
Couvrez les ingrédients à hauteur avec l'eau froide. Portez doucement à ébullition à découvert, écumez la mousse qui remonte à la surface, puis réduisez le feu à très doux pour maintenir un léger frémissement.
Laissez mijoter à couvert pendant environ 1h45 à 2h30, en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes. Remuez délicatement pour éviter que les haricots n'accrochent et complétez avec un peu d'eau chaude si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Les haricots sont prêts lorsqu'ils sont tendres et que le jus a légèrement réduit et lié.
Retirez le bouquet garni et l'ail avant de dresser. Pour une liaison plus onctueuse, écrasez une petite partie des haricots contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère, puis incorporez-la.
Servez le matoufé bien chaud, en répartissant le lard et les haricots dans chaque assiette. Accompagnez-le de pain de campagne pour saucer ou d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Crème brûlée infusée au thé
Fraîcheur de melon et fraises à l'anisette
Gâteau Creusois au chocolat fondant et intense
Sernik polonais au citron
Fondant au chocolat intense en losanges
Tarte Rhubarbe et Chocolat
Moelleux chocolat-amande et ganache fondante
Fondant au chocolat 70% : cœur intensément coulant
Entremets Antillais Coco et Épices Douces
Tarte aux myrtilles sauvages
Crumble Pommes Cannelle et Muesli
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et vif, comme un chenin de Loire ou un pinot blanc d'Alsace servi frais mais pas glacé, équilibre le gras du lard. Une salade aux herbes et au vinaigre de cidre apporte la même fraîcheur. Pain de campagne toasté ou pommes de terre rôties complètent le plat ; un fromage à pâte pressée puis une compote de pommes prolongent le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient parfaitement étanche au réfrigérateur dès que la préparation a tiédi. Les arômes du lard et du bouquet garni s'intensifient le lendemain. Au réchauffage, faites chauffer doucement et ajoutez une petite cuillère d'eau pour détendre la sauce, qui peut épaissir en reposant. Pour une conservation plus longue, répartissez le matoufé dans des sacs hermétiques, chassez au maximum l'air et congelez-le durant trois mois. Décongelez les portions la veille au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
