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Cette terrine associe un filet de poisson blanc haché, de l’œuf et de la crème fraîche, enveloppés dans du lard fumé. L’échalote et le persil parfument la farce sans masquer le poisson. La cuisson au bain-marie à 180°C donne une texture prise mais moelleuse, tandis que le lard apporte une note fumée et protège la terrine pendant la cuisson. Elle se sert froide ou légèrement tempérée, en entrée avec une salade ou avec des pommes de terre pour un plat plus consistant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un bain-marie en remplissant d’eau chaude un plat allant au four : l’eau devra atteindre la moitié de la hauteur du moule à terrine.
Couper le filet de poisson en gros morceaux, puis le hacher finement au couteau ou au robot par impulsions courtes. Arrêter lorsque la texture reste souple et légèrement granuleuse.
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Hacher le persil en petits brins.
Dans un saladier, rassembler le poisson haché, l’échalote et le persil. Ajouter l’œuf et la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une farce homogène et onctueuse.
Chemiser le moule avec les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher pour couvrir le fond et les bords. Laisser dépasser un peu de lard afin de pouvoir le rabattre ensuite, puis tapoter légèrement pour éviter les poches d’air.
Verser la préparation dans le moule chemisé. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air et lisser la surface, puis rabattre les bords de lard sur le dessus.
Placer le moule dans le bain-marie préchauffé et enfourner sur une grille centrale. Cuire environ 35 minutes à 180°C. La terrine doit être prise au centre tout en restant moelleuse ; en la piquant, le cœur doit ressortir tiède et sans liquide rouge.
Sortir la terrine du bain-marie et la laisser tiédir à température ambiante. La couvrir, puis la placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit. Démouler et trancher délicatement avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette terrine avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre le gras du lard. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur beurrées ou un écrasé citronné conviennent pour une assiette plus consistante. Terminer avec un sorbet au citron ou une compote de fruits acidulés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou couverte d’un film alimentaire posé directement sur la surface. Les arômes du lard se développent davantage le lendemain et la texture se raffermit, ce qui facilite la découpe. Pour une conservation plus longue, découper la terrine en tranches et emballer chaque part dans un sac de congélation hermétique. Elle se congèle jusqu’à deux mois. Décongeler lentement au réfrigérateur avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
