Terrine de poisson au lard fumé

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C. Préparer un bain-marie en remplissant d’eau chaude un plat allant au four : l’eau devra atteindre la moitié de la hauteur du moule à terrine.
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   Couper le filet de poisson en gros morceaux, puis le hacher finement au couteau ou au robot par impulsions courtes. Arrêter lorsque la texture reste souple et légèrement granuleuse.
3. 3
   Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Hacher le persil en petits brins.
4. 4
   Dans un saladier, rassembler le poisson haché, l’échalote et le persil. Ajouter l’œuf et la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une farce homogène et onctueuse.
5. 5
   Chemiser le moule avec les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher pour couvrir le fond et les bords. Laisser dépasser un peu de lard afin de pouvoir le rabattre ensuite, puis tapoter légèrement pour éviter les poches d’air.
6. 6
   Verser la préparation dans le moule chemisé. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air et lisser la surface, puis rabattre les bords de lard sur le dessus.
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   Placer le moule dans le bain-marie préchauffé et enfourner sur une grille centrale. Cuire environ 35 minutes à 180°C. La terrine doit être prise au centre tout en restant moelleuse ; en la piquant, le cœur doit ressortir tiède et sans liquide rouge.
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   Sortir la terrine du bain-marie et la laisser tiédir à température ambiante. La couvrir, puis la placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit. Démouler et trancher délicatement avant de servir.