Entrée

Terrine de poisson fondante au lard fumé

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie : remplir un plat allant au four d’eau chaude qui atteindra la moitié de la hauteur du moule à terrine lors de la cuisson, pour assurer une cuisson douce et homogène de la farce.
2

Couper le filet de poisson en gros morceaux puis les hacher finement au couteau ou au robot par impulsions courtes afin d’obtenir une texture souple mais légèrement granuleuse, propice à une terrine qui se tiendra bien après cuisson.
3

Éplucher et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle fonde à la cuisson, puis hacher le persil en petits brins pour libérer son parfum sans dominer le poisson.
4

Dans un saladier, rassembler le poisson haché, l’échalote et le persil ; ajouter l’œuf et la crème fraîche puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement à la maryse pour amalgamer les ingrédients sans chauffer la préparation, jusqu’à obtenir une farce homogène et onctueuse.
5

Chemiser le moule : disposer les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher pour couvrir le fond et les bords, en laissant dépasser un peu de lard pour pouvoir replier ensuite; tapoter légèrement pour ajuster et éviter les poches d’air.
6

Verser la préparation de poisson dans le moule chemisé en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les bulles d’air et obtenir une surface lisse ; rabattre les bords de lard sur le dessus pour bien envelopper la terrine et égaliser la surface.
7

Placer le moule dans le bain-marie préchauffé et enfourner sur une grille centrale. Cuire pendant environ 35 minutes à 180°C : la terrine doit être prise au centre tout en restant moelleuse, vérifier la cuisson en piquant le cœur qui doit ressortir tiède et sans liquide rouge.
8

Sortir la terrine du bain-marie et laisser tiédir à température ambiante avant de la couvrir puis de la placer au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures, idéalement une nuit, pour raffermir la texture et permettre aux saveurs de se mélanger avant de démouler et de trancher délicatement pour servir.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une terrine parfaitement tenue, presser légèrement la préparation dans le moule pour éliminer les poches d’air et garantir une cuisson homogène. Contrôler la température du four avec un thermomètre si possible car une chaleur trop vive dessèche le poisson et une cuisson trop lente rend la terrine lâche. Surveiller la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre pour vérifier la tenue sans ouvrir trop souvent le four afin d’éviter les variations de température. Ajuster l’assaisonnement en goûtant une petite noix de préparation crue poêlée rapidement car le sel se perçoit différemment après cuisson. Égoutter l’éventuel excès d’eau de la mixture avant de la verser dans le moule afin d’éviter une texture pâteuse. Disposer les tranches de lard en chevauchement régulier pour couvrir toutes les faces et limiter la rétraction pendant la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer pour que la liaison se fixe et faciliter le démoulage. Démouler en passant une lame fine entre la terrine et le moule si nécessaire tout en reposant la terrine sur une grille pour éviter la condensation. Conserver au frais suffisamment longtemps pour que les saveurs se stabilisent et couper des tranches nettes avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe.

Nutrition (pour 100g)

216

kcal

15g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres