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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez d'au moins trois doigts d'eau froide et laissez-les tremper 12 à 18 heures au réfrigérateur ou à température ambiante; ce bain permettra de réhydrater les graines, d'envisager une cuisson plus homogène et de réduire le temps de mijotage.
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2
Le lendemain, jetez l'eau de trempage, égouttez soigneusement les haricots puis rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire afin d'éliminer les résidus et les sucres solubles qui peuvent provoquer des ballonnements.
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3
Taillez le lard fumé en lardons ou en gros dés selon votre préférence; épluchez et ciselez finement l'oignon; pelez la carotte et coupez-la en rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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4
Chauffez une cocotte lourde à feu moyen sans ajouter de matière grasse si le lard est suffisamment gras; mettez les morceaux de lard à colorer jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à dorer, ajoutez ensuite l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez les rondelles de carotte et faites-les nacrer pour développer leurs arômes.
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5
Ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte, écrasez légèrement la gousse d'ail avec la paume de la main pour libérer les huiles essentielles puis jetez-la dans la préparation avec le bouquet garni; assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez délicatement pour enrober les ingrédients.
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6
Couvrez à hauteur avec l'eau froide indiquée; portez doucement à ébullition à découvert, écumez la mousse qui remonte à la surface pour clarifier le bouillon puis réduisez le feu à très doux pour maintenir un léger frémissement.
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7
Laissez mijoter à couvert pendant environ 1h45 à 2h30 en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes: remuez délicatement pour éviter que les haricots n'accrochent, ajustez la quantité d'eau si nécessaire pour conserver une texture nappante et goûtez pour rectifier l'assaisonnement; la cuisson est parfaite lorsque les haricots sont tendres et que le jus a légèrement réduit et lié.
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8
Retirez le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée avant de dresser; si vous souhaitez une liaison plus onctueuse, écrasez une petite partie des haricots contre la paroie de la cocotte avec le dos d'une cuillère et incorporez.
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9
Servez le matoufé bien chaud, en veillant à disposer généreusement morceaux de lard et haricots crémeux dans chaque assiette; accompagnez de pain de campagne rustique pour saucer ou d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère pour contraster la richesse du plat.