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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d'au moins trois doigts d'eau froide et laissez-les tremper 12 à 18 heures au réfrigérateur ou à température ambiante.
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2
Le lendemain, jetez l'eau de trempage, égouttez soigneusement les haricots puis rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
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3
Taillez le lard fumé en lardons ou en gros dés. Épluchez et ciselez finement l'oignon, puis pelez la carotte et coupez-la en rondelles régulières.
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4
Chauffez une cocotte lourde à feu moyen. Sans ajouter de matière grasse si le lard est suffisamment gras, faites-le colorer jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et commence à dorer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez la carotte et faites-la nacrer.
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5
Ajoutez les haricots égouttés. Écrasez légèrement l'ail avec la paume de la main, puis ajoutez-le avec le bouquet garni bien ficelé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement.
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6
Couvrez les ingrédients à hauteur avec l'eau froide. Portez doucement à ébullition à découvert, écumez la mousse qui remonte à la surface, puis réduisez le feu à très doux pour maintenir un léger frémissement.
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7
Laissez mijoter à couvert pendant environ 1h45 à 2h30, en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes. Remuez délicatement pour éviter que les haricots n'accrochent et complétez avec un peu d'eau chaude si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Les haricots sont prêts lorsqu'ils sont tendres et que le jus a légèrement réduit et lié.
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8
Retirez le bouquet garni et l'ail avant de dresser. Pour une liaison plus onctueuse, écrasez une petite partie des haricots contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère, puis incorporez-la.
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9
Servez le matoufé bien chaud, en répartissant le lard et les haricots dans chaque assiette. Accompagnez-le de pain de campagne pour saucer ou d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère.