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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et lourde jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposer la cuisse de lapin et la saisir à feu vif en la tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
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3
Retirer la cuisse et baisser le feu. Dans la même poêle, sans la nettoyer, faire suer l'échalote et l'ail finement ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, sans brunir.
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4
Incorporer les champignons de Paris nettoyés et émincés. Augmenter légèrement le feu et cuire en remuant jusqu'à évaporation de leur eau, puis poursuivre jusqu'à légère coloration.
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5
Verser le vin blanc pour déglacer la poêle et gratter les sucs avec une cuillère en bois. Laisser réduire jusqu'à environ la moitié.
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6
Réintégrer la cuisse de lapin dans la poêle. Ajouter le bouillon de volaille et la moutarde, puis mélanger pour bien les incorporer à la garniture.
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7
Couvrir la poêle ou transférer la préparation dans un plat allant au four. Enfourner à 180°C et cuire autour de 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement. Vérifier la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.
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8
Retirer la cuisse du four, la déposer sur une assiette et la tenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Laisser les sucs et la sauce dans la poêle.
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9
Remettre la poêle sur feu doux, incorporer la crème fraîche, puis retirer du feu. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et fouetter légèrement pour émulsionner. Laisser ensuite réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe.
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10
Goûter, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Rectifier si nécessaire après la réduction, lorsque la concentration de la sauce est définitive.
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11
Dresser la cuisse de lapin, la napper de sauce aux champignons et parsemer de persil frais ciselé. Servir immédiatement.