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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la cuisson au four démarre immédiatement une fois le lapin saisi et gagner en régularité.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et lourde jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis y déposer la cuisse de lapin; saisir à feu vif pour former une croûte dorée sur toutes les faces en la tournant régulièrement afin de conserver les jus à l'intérieur.
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3
Retirer la cuisse et baisser le feu; dans la même poêle sans la nettoyer, ajouter l'échalote et l'ail finement ciselés et les faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes sans brunir.
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4
Incorporer les champignons nettoyés et émincés, augmenter légèrement le feu et laisser cuire en remuant pour évaporer l'eau rendue; poursuivre jusqu'à légère coloration pour concentrer la saveur umami.
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5
Verser le vin blanc pour déglacer la poêle en grattant les sucs collés avec une cuillère en bois; laisser réduire jusqu'à environ la moitié afin de concentrer l'acidité et les arômes du vin.
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6
Réintégrer la cuisse de lapin dans la poêle, ajouter le bouillon de volaille et la moutarde en incorporant bien cette dernière pour obtenir une liaison homogène entre la viande et la garniture aromatique.
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7
Couvrir la poêle (ou transférer dans un plat allant au four) et enfourner à 180°C; cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement, en général autour de 30 minutes, en vérifiant la cuisson pour éviter le dessèchement.
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8
Retirer la cuisse du four, poser la viande sur une assiette et la tenir au chaud sous un papier aluminium le temps de finaliser la sauce; conserver les sucs dans la poêle pour la sauce.
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9
Remettre la poêle sur feu doux, incorporer la crème fraîche et le beurre en petits morceaux; émulsionner la sauce en fouettant légèrement pour obtenir une texture onctueuse et brillante, puis laisser réduire doucement jusqu'à nappage.
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10
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre, en veillant à maintenir l'équilibre entre la moutarde et la douceur de la crème; rectifier si nécessaire.
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11
Dresser la cuisse de lapin nappée de la sauce aux champignons, parsemer de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et servir immédiatement afin de préserver les textures et les arômes.