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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à des champignons de Paris et à une sauce crémeuse au Xérès. Les noix sont saisies rapidement pour former une croûte dorée tout en gardant un centre légèrement nacré. Les champignons sont cuits séparément afin de dorer sans rendre leur eau dans la poêle. Le Xérès déglace les sucs de cuisson, puis la crème et le beurre donnent une sauce lisse et brillante. L’échalote apporte une note aromatique et le poivre relève l’ensemble. Servez ce plat dès la fin du dressage, car les Saint-Jacques perdent rapidement leur texture tendre lorsqu’elles refroidissent ou sont trop réchauffées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement les deux faces. Elles doivent être sèches au toucher.
Pelez l’échalote et taillez-la en fine brunoise : coupez-la en deux, en lamelles très fines, puis en petits dés réguliers.
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les imbiber d’eau. Tranchez-les en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, faites revenir l’échalote 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter sans couvrir 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que leurs bords soient légèrement dorés et leur chair tendre mais moelleuse. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Transférez les champignons dans une assiette et gardez la poêle sur feu moyen-élevé. Essuyez-la rapidement avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer les sucs brûlés.
Baissez le feu à moyen et ajoutez une partie du beurre. Lorsqu’il mousse et commence à prendre une couleur noisette, disposez les noix de Saint-Jacques espacées. Saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes, retournez-les et cuisez l’autre face le même temps. La chair doit rester nacrée au centre. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
Déglacez la poêle encore chaude avec le Xérès en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié et que l’acidité du vin soit adoucie.
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, puis ajoutez une partie du beurre en morceaux. Remuez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce brillante, lisse et nappante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Remettez les champignons dans la poêle et réchauffez-les à feu doux pendant 1 minute en les enrobant de sauce. Replacez délicatement les Saint-Jacques dans la poêle et réchauffez-les 30 secondes si nécessaire.
Dressez aussitôt les champignons nappés de sauce dans les assiettes. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus, versez un filet de sauce autour et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Quenelles de pommes de terre
Dindonneau à la diable, sauce crémeuse piquante
Jambon pané à l'œuf et croûte dorée
Escalopes de dinde, crème d'échalotes
Omelette aux crevettes baveuse et iodée
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Cuisse de lapin, crème tomatée au thym
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Fondue Océane aux Trois Poissons
Soufflé aux épinards aérien
Écrasé de pommes de terre aux olives
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et légèrement oxydatif, comme un Xérès sec ou un chardonnay peu boisé, dont l’acidité équilibre la crème et le beurre. Une salade de jeunes pousses citronnée apporte fraîcheur et croquant. Un risotto crémeux aux petits oignons prolonge le côté fondant ; une poire pochée au thé bergamote termine le repas avec une note parfumée et légèrement amère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les Saint-Jacques dès la sortie de la poêle. Après refroidissement complet, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et conservez-les 24 heures. Filmez la sauce au contact pour éviter la formation d’une peau. La congélation des Saint-Jacques cuites est déconseillée : leur texture devient plus ferme. Vous pouvez congeler uniquement les champignons et la sauce dans un sac hermétique pendant 2 mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
