Délicieuses Saint-Jacques aux Champignons et Sauce au Xérès
Les noix de Saint-Jacques aux champignons et sauce au Xérès évoquent tout ce que l'on aime : finesse des coquillages, douceur des champignons et une sauce onctueuse qui sublime sans masquer. Plat à la fois élégant et réconfortant, il s'invite aussi bien pour un dîner raffiné que pour un repas de semaine où l'on a envie de se faire plaisir sans complication. Inspirée des côtes atlantiques et des habitudes de bistrot, cette préparation met en valeur l'accord naturel entre la chair délicate des Saint-Jacques et la rondeur des champignons de Paris, tandis que le Xérès apporte une note légèrement miellée et vinée qui élève l'ensemble. En bouche, la combinaison crée un bel équilibre : le beurre et la crème apportent de la soyeuseté, l'échalote relève subtilement, et le poivre noir finit par donner du caractère. Accessible et rassurante, cette recette garantit un résultat gourmand même pour un cuisinier pressé - idéal pour partager un moment savoureux et chaleureux autour d'une assiette qui fait toujours son effet.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu'elles reprennent une température proche de celle ambiante ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant pour éliminer toute humidité de surface, puis salez et poivrez légèrement des deux côtés afin d'assaisonner la chair en profondeur.Commencez par sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu'elles reprennent une température proche de celle ambiante ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant pour éliminer toute humidité de surface, puis salez et poivrez légèrement des deux côtés afin d'assaisonner la chair en profondeur.
-
Étape 2Pelez l'échalote et taillez-la en fines brunoises : coupez-la en deux, puis en lamelles très fines et enfin en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes utan de morceaux disgracieux.Pelez l'échalote et taillez-la en fines brunoises : coupez-la en deux, puis en lamelles très fines et enfin en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes utan de morceaux disgracieux.
-
Étape 3Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer la terre sans les imbiber d'eau .
Tranchez-les en lamelles d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur pour obtenir une cuisson uniforme et conserver une texture légèrement moelleuse.Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer la terre sans les imbiber d'eau .
Tranchez-les en lamelles d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur pour obtenir une cuisson uniforme et conserver une texture légèrement moelleuse. -
Étape 4Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis 5 g de beurre. Quand le beurre commence à mousser mais sans brunir, faites revenir l'échalote en remuant continuellement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis 5 g de beurre. Quand le beurre commence à mousser mais sans brunir, faites revenir l'échalote en remuant continuellement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.
-
Étape 5Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour favoriser une évaporation rapide de leur eau. Laissez-les sauter sans couvrir pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement : vous devez obtenir des bords légèrement dorés et une chair tendre mais encore moelleuse. Salez et poivrez en fin de cuisson.Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour favoriser une évaporation rapide de leur eau. Laissez-les sauter sans couvrir pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement : vous devez obtenir des bords légèrement dorés et une chair tendre mais encore moelleuse. Salez et poivrez en fin de cuisson.
-
Étape 6Transférez les champignons cuits dans une assiette et gardez la poêle sur feu moyen-élevé .
Essuyez-la rapidement avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer les sucs brûlés afin d'assurer une saisie parfaite des Saint-Jacques.Transférez les champignons cuits dans une assiette et gardez la poêle sur feu moyen-élevé .
Essuyez-la rapidement avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer les sucs brûlés afin d'assurer une saisie parfaite des Saint-Jacques. -
Étape 7Baissez le feu à moyen, ajoutez les 10 g de beurre restants .
Lorsqu'il est bien moussant et commence à prendre couleur noisette, disposez les noix de Saint-Jacques espacées dans la poêle. Saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes jusqu'à formation d'une belle croûte dorée, puis retournez-les une fois pour cuire l'autre face le même temps. La chair doit rester légèrement nacrée au centre. Retirez-les et réservez sur une assiette chaude.Baissez le feu à moyen, ajoutez les 10 g de beurre restants .
Lorsqu'il est bien moussant et commence à prendre couleur noisette, disposez les noix de Saint-Jacques espacées dans la poêle. Saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes jusqu'à formation d'une belle croûte dorée, puis retournez-les une fois pour cuire l'autre face le même temps. La chair doit rester légèrement nacrée au centre. Retirez-les et réservez sur une assiette chaude. -
Étape 8Déglacez la poêle encore chaude avec le Xérès en grattant les sucs à l'aide d'une spatule pour récupérer tous les arômes, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'acidité du vin se soit adoucie.Déglacez la poêle encore chaude avec le Xérès en grattant les sucs à l'aide d'une spatule pour récupérer tous les arômes, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'acidité du vin se soit adoucie.
-
Étape 9Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, puis ajoutez le reste du beurre en morceaux .
Remuez vigoureusement pour émulsionner la préparation et obtenir une sauce brillante, lisse et nappante. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si besoin.Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, puis ajoutez le reste du beurre en morceaux .
Remuez vigoureusement pour émulsionner la préparation et obtenir une sauce brillante, lisse et nappante. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si besoin. -
Étape 10Remettez les champignons dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce pendant une minute à feu doux afin de préserver leur texture, puis replacez délicatement les Saint-Jacques dans la poêle juste pour les réchauffer 30 secondes si nécessaire.Remettez les champignons dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce pendant une minute à feu doux afin de préserver leur texture, puis replacez délicatement les Saint-Jacques dans la poêle juste pour les réchauffer 30 secondes si nécessaire.
-
Étape 11Dressez aussitôt : répartissez les champignons nappés de sauce sur les assiettes, disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus et versez un filet de sauce autour. Servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la chair fondante et la sauce onctueuse au Xérès.Dressez aussitôt : répartissez les champignons nappés de sauce sur les assiettes, disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus et versez un filet de sauce autour. Servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la chair fondante et la sauce onctueuse au Xérès.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la préparation et au contrôle des températures pour éviter une noix caoutchouteuse ou une sauce trop liquide, donc s'assurer que les Saint-Jacques sont parfaitement sèches au toucher avant cuisson optimise la coloration et prévient l'eau en cuisson. Une poêle très chaude et un corps gras froid ajouté juste avant la cuisson créent une belle croûte rapidement sans prolonger le temps de cuisson.
Pour le déglaçage, diminuer le feu avant d'ajouter le Xérès évite une évaporation trop brusque et une réaction alcoolisée qui masque les arômes, tout en permettant une réduction contrôlée qui concentre le goût. La crème doit être ajoutée hors du feu ou à chaleur très douce pour éviter la séparation et garder une liaison soyeuse, et un petit morceau de beurre froid monté en fin de cuisson enrichit la sauce et lui donne de la brillance.
Saler en fin de cuisson sur les Saint-Jacques évite de déshydrater la surface pendant la cuisson et permet un assaisonnement plus juste. Pour les champignons, bien les saisir sans surcharger la poêle conserve leur texture et leur goût concentré.
Enfin, maintenir les éléments au chaud séparément juste le temps nécessaire empêche la cuisson résiduelle et garantit une assiette homogène et fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et légèrement oxydatif comme un xérès sec ou un chardonnay peu boisé apportera une belle acidité pour contrebalancer le gras de la crème et du beurre tout en rappelant les notes de noix et d'amande des coquilles.
En entrée, une simple salade de jeunes pousses citronnées avec quelques lamelles de champignon cru et une vinaigrette à base de citron et huile d'olive apporte fraîcheur et croquant pour alléger la texture onctueuse.
En accompagnement, un risotto crémeux aux petits oignons confits prolonge la richesse sans l'écraser grâce à une pointe d'acidité et une texture fondante.
Pour le dessert, une poire pochée au thé bergamote offre une douceur parfumée et une légère amertume qui nettoie le palais entre les bouchées.
Conservation
Les noix de Saint-Jacques cuites peuvent être conservées au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant un maximum de 2 jours.
Attention, leur acidité et leur nature fragile les rendent sensibles aux variations de température, il est donc recommandé de les consommer rapidement.
La sauce au Xérès peut également être réchauffée, mais il est préférable de ne pas la conserver plus de 24 heures pour préserver sa texture onctueuse et ses arômes.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des fruits de mer.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les noix de Saint-Jacques par du tofu soyeux pour une version végétalienne, tout en ajustant le temps de cuisson.
Questions fréquentes
Pourquoi les noix de Saint-Jacques restent-elles caoutchouteuses après la cuisson ?
Pourquoi la sauce au Xérès tranche-t-elle et devient-elle granuleuse lors de l'ajout de la crème ?
Pourquoi les champignons rendent-ils trop d'eau et rendent la sauce liquide ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
