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La piccata de veau au Marsala est une escalope très fine, farinée puis dorée à la poêle, servie avec une sauce montée au beurre. Le Marsala réduit avec le bouillon apporte une note douce et boisée, équilibrée par le citron et les câpres. Le veau cuit rapidement : l'escalope doit rester brun doré à l'extérieur et juteuse à cœur. Le persil frais est ajouté au dernier moment pour préserver sa couleur et sa fraîcheur. Servez-la avec des pâtes, des pommes de terre ou des légumes rôtis pour profiter de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Poser l'escalope de veau entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson, puis l'aplatir délicatement au maillet ou avec le plat d'un couteau jusqu'à une épaisseur homogène de 4-6 mm.
Saler et poivrer chaque face de l'escalope.
Étaler la farine dans une assiette. Y passer l'escalope en pressant légèrement pour faire adhérer une fine pellicule, puis tapoter l'excédent.
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive, puis ajouter la moitié du beurre. Laisser mousser sans brunir.
Glisser l'escalope dans la poêle et la saisir 2 à 3 minutes de chaque côté. Elle doit être brun doré et encore juteuse. La transférer sur une assiette, la couvrir légèrement et la garder au chaud.
Sans déglacer la poêle au préalable, verser le Marsala à feu vif et gratter les sucs. Laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Ajouter le bouillon de volaille, baisser à feu moyen, puis incorporer le jus de citron et les câpres légèrement écrasées au couteau. Laisser frémir doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux en fouettant énergiquement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remettre l'escalope dans la poêle, la napper de sauce et la retourner une fois pour l'enrober. Chauffer encore 30 à 60 secondes, juste pour la réchauffer sans la recuire.
Dresser l'escalope nappée de sauce, parsemer de persil frais finement ciselé et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la piccata avec des pâtes fraîches au beurre noisette et au persil, qui recueillent la sauce. Une salade d'endives et de roquette au citron apporte fraîcheur et amertume. Un vin blanc sec comme un Verdicchio ou un Pinot gris accompagne à la fois le citron et le Marsala. Une tarte fine aux pommes prolonge ses notes caramélisées sans dominer le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la préparation, puis ranger la viande et sa sauce dans une boîte hermétique au frais. La sauce peut gagner en profondeur après quelques heures, mais sa texture évolue avec le repos. Avant un réchauffage au four doux, ajouter un fond de bouillon ou une goutte d'eau dans la boîte pour préserver l'humidité. Pour une garde prolongée sur plusieurs semaines, placer la préparation refroidie dans un contenant étanche au congélateur. La laisser remonter lentement en température au frais pendant une nuit avant de la réchauffer, afin que la sauce retrouve sa fluidité sans dessécher le veau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
