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1
Poser l'escalope de veau entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson, puis l'aplatir délicatement au maillet ou avec le plat d'un couteau jusqu'à une épaisseur homogène de 4-6 mm.
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2
Saler et poivrer chaque face de l'escalope.
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3
Étaler la farine dans une assiette. Y passer l'escalope en pressant légèrement pour faire adhérer une fine pellicule, puis tapoter l'excédent.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive, puis ajouter la moitié du beurre. Laisser mousser sans brunir.
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5
Glisser l'escalope dans la poêle et la saisir 2 à 3 minutes de chaque côté. Elle doit être brun doré et encore juteuse. La transférer sur une assiette, la couvrir légèrement et la garder au chaud.
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6
Sans déglacer la poêle au préalable, verser le Marsala à feu vif et gratter les sucs. Laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
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7
Ajouter le bouillon de volaille, baisser à feu moyen, puis incorporer le jus de citron et les câpres légèrement écrasées au couteau. Laisser frémir doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.
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8
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux en fouettant énergiquement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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9
Remettre l'escalope dans la poêle, la napper de sauce et la retourner une fois pour l'enrober. Chauffer encore 30 à 60 secondes, juste pour la réchauffer sans la recuire.
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10
Dresser l'escalope nappée de sauce, parsemer de persil frais finement ciselé et servir immédiatement.