Poêlées & Wok

Piccata de veau fondante au Marsala

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par poser l'escalope de veau entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson puis aplatissez-la délicatement au moyen d'un maillet ou du plat d'un couteau jusqu'à obtenir une épaisseur homogène d'environ 4-6 mm ; ce geste garantit une cuisson rapide et régulière et évite les zones trop sèches.
2

Salez et poivrez immédiatement chaque face pour que les assaisonnements pénètrent la viande pendant la préparation.
3

Ensuite, étalez la farine sur une assiette et passez l'escalope dessus en pressant légèrement pour faire adhérer une fine pellicule : tapotez l'excédent afin d'éviter une croûte trop épaisse.
4

Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre ; laissez le mélange mousser légèrement sans brunir pour bénéficier à la fois des arômes du beurre et du point de fumée de l'huile.
5

Glissez l'escalope dans la poêle chaude et saisissez-la 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur ; surveillez la couleur, vous recherchez un brun doré et une chair encore juteuse — évitez une cuisson prolongée qui assécherait le veau — puis transférez-la sur une assiette et gardez-la au chaud en la couvrant légèrement.
6

Sans déglacer la poêle, versez le Marsala à feu vif pour décoller les sucs : laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentrera les arômes.
7

Ajoutez le bouillon de volaille, baissez le feu à moyen et incorporez le jus de citron et les câpres écrasées légèrement au couteau ; laissez frémir doucement 2 à 3 minutes pour que les saveurs se marient et que la sauce commence à s'épaissir.
8

Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce et lui donner une texture brillante et onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement en goûtant.
9

Replacez l'escalope dans la poêle, nappez-la généreusement de sauce en la retournant une fois pour l'enrober, puis chauffez encore 30 à 60 secondes pour réchauffer sans recuire.
10

Dressez l'escalope nappée de sauce sur l'assiette, parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans attendre afin de préserver la chaleur et la sensualité de la sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette piccata tient d’abord à la température et à la gestion de la poêle car une viande trop froide colle et perd son jus alors qu’une poêle insuffisamment chaude donne une croûte molle, ainsi sortir les escalopes 20 minutes avant cuisson et chauffer la poêle à feu moyen-vif permet une belle coloration sans surcuisson. Une farine tamisée et épousant la surface sans excès offre une protection légère et un gratinage uniforme, éliminer l'excédent avec un geste doux évite une croûte farineuse. Un mélange beurre et huile protège le beurre de la brûlure tout en apportant du goût, ajouter l’huile avant le beurre et contrôler la chaleur empêche la formation de fumée. Pour vérifier la cuisson, préférer la sensation au toucher et une découpe fine plutôt qu’un chronomètre strict car l’épaisseur varie, viser une cuisson juste pour garder la viande tendre. La réduction du Marsala doit être nette mais surveillée car l’alcool s’évapore vite, gratter les sucs à la cuillère en bois pour libérer les arômes. Ajuster l’acidité en fin de cuisson avec le jus de citron graduellement permet d’équilibrer sans dominer. Monter la sauce hors du feu avec le beurre froid en petits morceaux donne une émulsion brillante et soyeuse. Finir avec le persil seulement au dernier instant conserve sa fraîcheur et sa couleur.

Nutrition (pour 100g)

182

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres