Daube de veau méditerranéenne fondante et parfumée
Laissez-vous tenter par une daube de veau méditerranéenne fondante et parfumée : un plat qui réchauffe sans complication et rassemble autour de la table. Inspirée des étés du pourtour méditerranéen, cette préparation marie la douceur du veau à la rusticité des légumes et aux parfums familiers du thym et du laurier, comme un clin d'œil aux recettes familiales transmises de génération en génération. Les carottes et l'oignon apportent une base sucrée délicate, l'ail et la tomate confèrent une rondeur acidulée, tandis que le vin rouge et l'huile d'olive lient le tout en une sauce soyeuse et riche en goût. Chaque bouchée offre un contraste agréable entre la viande tendre et la sauce parfumée, sans lourdeur. Accessible même pour un dîner en semaine, cette daube promet un résultat généreux et rassurant : entrée facile dans la catégorie des plats qui font revenir la bonne humeur à table et laisseront des souvenirs de repas partagés.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par couper le veau en morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm afin d’assurer une cuisson homogène .
Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard lors du brunissage. Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’épaisseur moyenne pour qu’elles tiennent la cuisson sans se défaire, puis émincez l’oignon en fines demi-lunes et hachez l’ail grossièrement pour qu’il parfume sans brûler.Commencez par couper le veau en morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm afin d’assurer une cuisson homogène .
Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard lors du brunissage. Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’épaisseur moyenne pour qu’elles tiennent la cuisson sans se défaire, puis émincez l’oignon en fines demi-lunes et hachez l’ail grossièrement pour qu’il parfume sans brûler. -
Étape 2Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit bien chaude mais sans fumer : cela permet de saisir la viande. Disposez les morceaux de veau en une seule couche sans les surcharger, laissez-les se colorer 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une croûte dorée et savoureuse, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette. Grattez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer toutes les saveurs.Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit bien chaude mais sans fumer : cela permet de saisir la viande. Disposez les morceaux de veau en une seule couche sans les surcharger, laissez-les se colorer 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une croûte dorée et savoureuse, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette. Grattez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer toutes les saveurs.
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Étape 3Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez l’ail et les rondelles de carotte .
Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant afin que les légumes rendent un peu d’humidité et se mêlent aux sucs, sans brûler. Cette étape construit la base aromatique de la daube.Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez l’ail et les rondelles de carotte .
Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant afin que les légumes rendent un peu d’humidité et se mêlent aux sucs, sans brûler. Cette étape construit la base aromatique de la daube. -
Étape 4Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, répartissez-les parmi les légumes, puis versez le vin rouge en grattant le fond pour déglacer et dissoudre les sucs caramélisés. Montez le feu pour porter le liquide à frémissement, puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié pour concentrer les arômes et atténuer l’acidité du vin.Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, répartissez-les parmi les légumes, puis versez le vin rouge en grattant le fond pour déglacer et dissoudre les sucs caramélisés. Montez le feu pour porter le liquide à frémissement, puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié pour concentrer les arômes et atténuer l’acidité du vin.
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Étape 5Ajoutez les tomates pelées en les effeuillant légèrement à la main pour obtenir des morceaux irréguliers qui fondront à la cuisson. Glissez la branche de thym et la feuille de laurier, salez et poivrez. Mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes du liquide aromatique. Portez à petit bouillon.Ajoutez les tomates pelées en les effeuillant légèrement à la main pour obtenir des morceaux irréguliers qui fondront à la cuisson. Glissez la branche de thym et la feuille de laurier, salez et poivrez. Mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes du liquide aromatique. Portez à petit bouillon.
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Étape 6Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que le veau soit fondant : la cuisson lente doit être régulière, sans ébullition vive, pour attendrir les fibres. Vérifiez ponctuellement le niveau de liquide et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude pour maintenir une cuisson humide sans diluer excessivement les saveurs. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que rien n’accroche.Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que le veau soit fondant : la cuisson lente doit être régulière, sans ébullition vive, pour attendrir les fibres. Vérifiez ponctuellement le niveau de liquide et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude pour maintenir une cuisson humide sans diluer excessivement les saveurs. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que rien n’accroche.
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Étape 7En fin de cuisson, retirez le thym et la feuille de laurier, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes à découvert pour la faire réduire et napper la cuillère .
Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d’eau chaude. Laissez reposer 10 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent avant de servir bien chaud.En fin de cuisson, retirez le thym et la feuille de laurier, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes à découvert pour la faire réduire et napper la cuillère .
Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d’eau chaude. Laissez reposer 10 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent avant de servir bien chaud.
Les conseils du chef
Pour obtenir une daube toujours fondante et parfumée, préférer des morceaux réguliers d'épaule ou de collier et sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson afin qu'elle cuise plus uniformément et conserve ses jus. Masser légèrement la viande avec du sel quelques minutes avant la cuisson aide à améliorer la saveur sans dessécher.
Chauffer la cocotte à feu moyen avant d'ajouter l'huile évite que la viande colle et favorise une belle coloration sans surcuisson. Saisir les morceaux en plusieurs petites quantités plutôt qu'en une seule permet de garder une température constante et une belle caramélisation.
Dégraisser la cocotte entre les saisies réduit l'amertume et concentre les arômes. Réduire le vin à feu moyen jusqu'à ce qu'il perde son alcool donne de la profondeur sans acidité excessive.
Maintenir un mijotage très doux et constant garantit une texture fondante et évite de raffermir les fibres. Vérifier la cuisson en piquant la viande plutôt qu'en la déchiquetant conserve les sucs.
Ajuster sel et poivre à la fin permet de corriger la concentration des saveurs après réduction. Laisser reposer la daube hors du feu 15 à 30 minutes avant de servir permet aux jus de se redistribuer et intensifie le parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et l'onctuosité de ce plat, optez pour un vin rouge méridional aux tanins souples et aux arômes de garrigue afin d'amplifier les notes de thym et laurier sans dominer la chair tendre.
En entrée, une salade d'herbes fraîches et fenouil tranché apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais en coupant le gras.
Comme accompagnement, des pâtes larges ou une polenta crémeuse relèvent la sauce tomate et absorbent le jus tout en gardant une texture moelleuse.
Pour clore le repas, un fromage à pâte molle légèrement affiné apporte une touche salée et lactée qui répond à la profondeur du plat.
Conservation
La daube de veau méditerranéenne se conserve aisément au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 jours.
Pour une conservation prolongée, il est recommandé de la congeler dans un récipient adapté, où elle peut se conserver jusqu'à 3 mois.
Attention, l'acidité des tomates peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Il est donc conseillé de ne pas dépasser ces durées pour préserver la qualité du plat.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten, notamment si vous l'accompagnez de pain.
Pour une alternative, optez pour des pâtes sans gluten ou des pommes de terre vapeur, tout en conservant le plaisir gustatif de ce plat traditionnel.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme et filandreuse après le mijotage ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et incapacitée à s'épaissir malgré la réduction ?
Pourquoi la viande perd-elle toute sa couleur dorée et devient-elle grise pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
