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Les cœurs de volaille au Cognac sont poêlés au beurre, flambés, puis enrobés d’ail et de persil. La cuisson courte les garde rosés à l’intérieur et fermes sous la dent, tandis que le flambage concentre une sauce brillante aux notes chaudes. Servis en entrée ou en petit plat, ils s’accompagnent facilement de légumes verts ou d’une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séchez soigneusement les cœurs de volaille avec du papier absorbant. Inspectez-les, puis retirez les filaments graisseux et les membranes visibles.
Pelez et hachez très finement l'ail au couteau ou au presse-ail. Ciselez le persil plat en petits brins, en retirant les tiges les plus épaisses.
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites fondre le beurre sans le laisser brunir. Lorsqu'il mousse, répartissez-le sur toute la surface.
Disposez les cœurs en une seule couche, sans les serrer. Laissez-les saisir sans remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient rosés à l'intérieur et fermes au toucher.
Assaisonnez les cœurs avec le sel et le poivre en cours de cuisson, puis mélangez brièvement pour les enrober. Vous rectifierez l'assaisonnement à la fin si nécessaire.
Baissez légèrement le feu, ajoutez l'ail haché et le persil ciselé autour des cœurs, puis mélangez pendant 30 à 60 secondes. L'ail doit dégager son parfum sans coloration et la persillade enrober la viande.
Retirez la poêle du feu, versez le cognac chaud, puis rallumez avec une allumette ou inclinez prudemment la poêle pour flamber. Laissez la flamme consumer l'alcool, puis réduisez légèrement la sauce jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappe les cœurs.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez du feu et laissez reposer 1 à 2 minutes, puis servez aussitôt en répartissant la persillade sur chaque portion, avec des légumes verts croquants ou une salade.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux intense chocolat noir et orange vive
Mousse Café Nuageuse et Vanillée
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Flan Coco à la Vapeur
Salade de fruits givrée au champagne
Pavé chocolaté aux noisettes torréfiées
Crème Anglaise Onctueuse à la Vanille
Soufflés de pamplemousse aériens et vanillés
Fraises fraîches à la crème citronnée et menthe
Tarte à la praline rose
Mousse de semoule nuageuse à la vanille
Mont Blanc Coco : Meringue et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cœurs avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, pour rafraîchir le palais. Une salade de mâche et de radis au citron apporte la même fraîcheur ; des pommes de terre sautées ou un écrasé de céleri-rave conviennent en accompagnement chaud. Un dessert aux agrumes termine le repas sur une note nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les cœurs, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, l’ail et le Cognac seront plus présents, tandis que la texture pourra devenir légèrement plus ferme. Réchauffez à feu très doux dans une sauteuse avec un filet d’eau pour détendre la sauce et limiter le dessèchement. Pour une garde longue, transférez la préparation dans un contenant parfaitement étanche avant de la congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
