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1
Séchez soigneusement les cœurs de volaille avec du papier absorbant. Inspectez-les, puis retirez les filaments graisseux et les membranes visibles.
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2
Pelez et hachez très finement l'ail au couteau ou au presse-ail. Ciselez le persil plat en petits brins, en retirant les tiges les plus épaisses.
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3
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites fondre le beurre sans le laisser brunir. Lorsqu'il mousse, répartissez-le sur toute la surface.
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4
Disposez les cœurs en une seule couche, sans les serrer. Laissez-les saisir sans remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient rosés à l'intérieur et fermes au toucher.
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5
Assaisonnez les cœurs avec le sel et le poivre en cours de cuisson, puis mélangez brièvement pour les enrober. Vous rectifierez l'assaisonnement à la fin si nécessaire.
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6
Baissez légèrement le feu, ajoutez l'ail haché et le persil ciselé autour des cœurs, puis mélangez pendant 30 à 60 secondes. L'ail doit dégager son parfum sans coloration et la persillade enrober la viande.
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7
Retirez la poêle du feu, versez le cognac chaud, puis rallumez avec une allumette ou inclinez prudemment la poêle pour flamber. Laissez la flamme consumer l'alcool, puis réduisez légèrement la sauce jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappe les cœurs.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez du feu et laissez reposer 1 à 2 minutes, puis servez aussitôt en répartissant la persillade sur chaque portion, avec des légumes verts croquants ou une salade.