Merci !
Cette crème brûlée associe une base de crème, de jaune d’œuf et de sucre à la purée de marron. Elle cuit doucement au bain-marie, puis refroidit au réfrigérateur avant d’être recouverte de sucre roux caramélisé. La crème doit rester tremblotante au centre à la sortie du four : elle se raffermit en refroidissant. Le service oppose alors sa texture soyeuse à une croûte fine et croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150 °C, en position chaleur tournante si possible. Préparez un grand plat à four pouvant accueillir les ramequins et une bouilloire d’eau chaude pour le bain-marie.
Versez la crème liquide dans une petite casserole et chauffez-la sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse sur les bords, sans bouillir. Retirez du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes.
Séparez le jaune et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le sucre en poudre, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus pâle.
Incorporez la purée de marron aux jaunes sucrés avec une maryse ou un fouet. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux, en raclant les parois du récipient.
Versez progressivement la crème chaude en filet sur le mélange œuf-marron, tout en remuant constamment. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène, bien lisse et encore un peu fluide.
Filtrez la préparation à travers une passoire fine directement dans un pichet ou un bol large, afin de retenir les éventuels résidus et fibres.
Répartissez la crème dans des ramequins individuels résistants à la chaleur, en laissant un petit espace sous le bord.
Placez les ramequins dans le plat à four. Versez l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour former le bain-marie.
Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes. La surface doit être prise, tandis que le centre reste légèrement tremblotant quand vous secouez délicatement le ramequin.
Sortez les ramequins du bain-marie avec précaution et laissez-les refroidir à température ambiante. Placez-les ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures.
Au moment du service, saupoudrez une fine couche de sucre roux sur chaque crème et répartissez-le uniformément.
Caramélisez le sucre au chalumeau en balayant la flamme à 10–15 cm de la surface, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une croûte croustillante. Avec le gril, placez les ramequins sur la grille supérieure très chaude et surveillez attentivement.
Laissez reposer les crèmes 3 à 5 minutes pour que la croûte durcisse, puis servez immédiatement. Percez la surface caramélisée pour révéler la crème aux marrons.
Plats de résistance de saison
Sauce Onctueuse Poivre et Câpres
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes farcies au poulet gratiné
Maquereau au citron et aux herbes fraîches
Involtinis de poulet au chèvre
Langouste charnue à la crème de Champagne
Fricassée de crevettes au vin blanc
Escalope en papillote citronnée
Lotte aux Poireaux et Citron
Poulet et son craquant de noisettes
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Pâté berrichon feuilleté
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec des quartiers de poire poêlée au jus de citron : leur fraîcheur et leur légère acidité équilibrent sa douceur. Un vin de paille ou un muscat sec mais mûr accompagne bien les notes de marron. Un biscuit sec aux amandes ou un palet breton ajoute un croquant qui rappelle la croûte caramélisée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement à température ambiante, placez les crèmes au réfrigérateur et filmez chaque ramequin au contact de la préparation pour éviter qu’une peau sèche se forme. Elles se conservent jusqu’au lendemain ; leur texture gagne alors en tenue et le parfum de marron s’intensifie. Ajoutez le sucre roux et caramélisez seulement au dernier moment : l’humidité du réfrigérateur ramollit la croûte en quelques minutes. Pour une conservation plus longue, congelez les ramequins non caramélisés dans un sac hermétique pendant deux mois. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant une nuit, puis caramélisez le sucre juste avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
