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1
Préchauffez le four à 150 °C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; préparez un grand plat à four pouvant accueillir vos ramequins et une bouilloire d'eau chaude pour le bain-marie.
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2
Versez la crème liquide dans une petite casserole et chauffez-la doucement sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir sur les bords sans atteindre l'ébullition, afin de préserver la texture et les arômes ; retirez du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes.
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3
Pendant que la crème chauffe, cassez les œufs et séparez les jaunes ; mettez-les dans un saladier puis ajoutez le sucre en poudre et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et de couleur plus pâle, signe que le sucre est bien dissous.
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4
Incorporez la purée de marrons aux jaunes sucrés en travaillant le mélange à la maryse ou au fouet pour obtenir une consistance lisse et sans grumeaux ; prenez le temps de racler les parois du récipient pour incorporer toute la purée.
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5
Versez progressivement la crème chaude sur le mélange œufs-marrons en filet tout en remuant constamment pour tempérer les jaunes et éviter qu'ils ne coagulent ; mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène, bien lisse et un peu fluide.
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6
Filtrez la préparation à travers une passoire fine directement dans un pichet ou un bol large pour éliminer d'éventuels résidus et garantir une texture parfaitement soyeuse en bouche.
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7
Répartissez la crème dans des ramequins individuels résistants à la chaleur en veillant à laisser un petit espace sous le bord pour éviter tout débordement lors de la cuisson.
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8
Placez les ramequins dans le plat à four, puis versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie ; ceci assure une cuisson douce et uniforme qui donnera une crème onctueuse.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : la surface doit être prise tandis que le centre reste légèrement tremblotant au toucher lorsqu'on secoue délicatement le ramequin, signe que la crème est cuite sans être trop ferme.
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10
Sortez les ramequins du bain-marie avec précaution et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les placer au réfrigérateur au moins 2 heures, ce repos permettant aux saveurs de se lier et à la texture de se raffermir.
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11
Au moment du service, saupoudrez une fine couche de sucre roux sur chaque crème en veillant à répartir uniformément pour obtenir une croûte homogène après caramélisation.
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12
Caramélisez le sucre avec un chalumeau en balayant la flamme à 10–15 cm de la surface jusqu'à obtenir une couleur ambrée et une croûte croustillante ; si vous utilisez le gril du four, placez les ramequins sur la grille supérieure très chaude et surveillez attentivement pour éviter de brûler le sucre.
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13
Laissez reposer les crèmes 3 à 5 minutes pour que la croûte durcisse, puis servez : percez la surface caramélisée pour révéler la crème onctueuse et parfumée aux marrons, et dégustez immédiatement.