Crème brûlée aux marrons

Préparation

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   Préchauffez le four à 150 °C, en position chaleur tournante si possible. Préparez un grand plat à four pouvant accueillir les ramequins et une bouilloire d’eau chaude pour le bain-marie.
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   Versez la crème liquide dans une petite casserole et chauffez-la sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse sur les bords, sans bouillir. Retirez du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes.
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   Séparez le jaune et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le sucre en poudre, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus pâle.
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   Incorporez la purée de marron aux jaunes sucrés avec une maryse ou un fouet. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux, en raclant les parois du récipient.
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   Versez progressivement la crème chaude en filet sur le mélange œuf-marron, tout en remuant constamment. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène, bien lisse et encore un peu fluide.
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   Filtrez la préparation à travers une passoire fine directement dans un pichet ou un bol large, afin de retenir les éventuels résidus et fibres.
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   Répartissez la crème dans des ramequins individuels résistants à la chaleur, en laissant un petit espace sous le bord.
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   Placez les ramequins dans le plat à four. Versez l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour former le bain-marie.
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   Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes. La surface doit être prise, tandis que le centre reste légèrement tremblotant quand vous secouez délicatement le ramequin.
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    Sortez les ramequins du bain-marie avec précaution et laissez-les refroidir à température ambiante. Placez-les ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures.
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    Au moment du service, saupoudrez une fine couche de sucre roux sur chaque crème et répartissez-le uniformément.
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    Caramélisez le sucre au chalumeau en balayant la flamme à 10–15 cm de la surface, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une croûte croustillante. Avec le gril, placez les ramequins sur la grille supérieure très chaude et surveillez attentivement.
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    Laissez reposer les crèmes 3 à 5 minutes pour que la croûte durcisse, puis servez immédiatement. Percez la surface caramélisée pour révéler la crème aux marrons.