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Ce plat associe un filet de chevreuil saisi puis cuit rosé au four, des poires poêlées et un jus réduit au vin rouge. L’échalote et le thym renforcent la sauce, tandis que le fruit apporte une douceur qui accompagne le goût marqué du gibier. Le repos de la viande avant la découpe aide à conserver des médaillons juteux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir les filets du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu’ils perdent un peu de leur froid avant la cuisson.
Assaisonner les filets de chevreuil sur toutes les faces avec le sel et le poivre noir moulu, en les massant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement sans abîmer la chair.
Verser l’huile d’olive dans une poêle à fond épais et la chauffer jusqu’à frémissement. Déposer les filets et les saisir 2 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Baisser le feu, ajouter une partie du beurre et le thym, puis incliner la poêle. Arroser les filets à la cuillère avec le beurre mousseux pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brûler.
Transférer les filets et leur jus dans un plat allant au four. Enfourner 8 minutes pour une cuisson rosée ; viser environ 54–56°C à cœur si vous utilisez une sonde.
Pendant la cuisson, peler l’échalote et la ciseler finement.
Peler les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins, puis détailler chaque moitié en tranches épaisses si souhaité.
Reprendre la poêle de cuisson et ajouter le reste du beurre si nécessaire. Faire revenir l’échalote à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Ajouter les poires, côté coupé contre la poêle, et les laisser colorer environ 5 minutes sans trop les remuer. Les retourner délicatement pour cuire l’autre face si nécessaire.
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs à la cuillère en bois. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et nappe la cuillère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sortir les filets du four et les déposer sur une planche. Les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 5 minutes avant de les trancher.
Trancher les filets en médaillons réguliers. Disposer les poires à côté, napper de sauce réduite et garnir éventuellement d’un brin de thym. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge fruité aux tanins souples, comme un pinot noir ou un grenache, avec le gibier et la douceur de la poire. Une purée de céleri-rave ou de pommes de terre accompagne la sauce sans masquer la viande. Une salade tiède d’endives et de noix apporte du croquant et une légère amertume. En dessert, une tarte fine aux pommes prolonge l’accord fruité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les médaillons et les poires dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Nappez la viande avec la sauce avant de fermer le récipient pour limiter son dessèchement. Réchauffez l’ensemble très doucement, à la poêle et couvert. La viande poursuivra sa cuisson et risque de perdre son cœur rosé. Pour une garde plus longue, placez les morceaux et leur jus dans un sac de congélation en chassant l’air. Conservez cette préparation au congélateur pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
