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Ce velouté glacé associe le fenouil, l'oignon et la pomme de terre dans un bouillon de légumes, puis s'enrichit de crème fraîche avant d'être servi froid. Le fenouil apporte une note anisée, la pomme de terre donne de l'onctuosité et le poivre blanc soutient les arômes sans les dominer. Une garniture de fenouil cru ajoute une touche croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez le fenouil : retirez les feuilles abîmées, coupez la base, ôtez le cœur fibreux et réservez quelques pluches. Émincez le bulbe en fines lamelles. Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis en fines demi-lunes. Épluchez la pomme de terre, rincez-la et détaillez-la en dés d'environ 1 cm.
Chauffez une casserole à feu moyen avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le fenouil et poursuivez 4 à 5 minutes : il doit s'attendrir sans colorer.
Ajoutez la pomme de terre et mélangez. Versez le bouillon de légumes chaud, portez à frémissement, puis réduisez le feu. Écumez si nécessaire, couvrez partiellement et laissez cuire environ 18 à 20 minutes. Les dés doivent se défaire facilement sous la pointe d'un couteau.
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 5 minutes. Mixez par petites impulsions au mixeur plongeant ou au blender, jusqu'à obtenir une texture lisse. Tamisez si nécessaire. Goûtez, puis ajoutez progressivement le sel et le poivre blanc en rectifiant l'assaisonnement entre deux ajouts.
Incorporez la crème fraîche froide en filet en remuant délicatement. Laissez le potage revenir à température ambiante, puis transférez-le dans un récipient hermétique. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, jusqu'à ce qu'il soit bien froid.
Au moment de servir, versez le velouté dans des bols ou des verrines rafraîchis. Donnez un bref coup de mixeur plongeant pour lisser la surface, puis garnissez de fines tranches de fenouil ou de pluches ciselées. Servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et minéral, qui allège la crème et souligne le fenouil. Une salade de jeunes pousses, agrumes et radis apporte acidité et croquant. Des tranches de pain grillé à l'huile d'olive citronnée ajoutent une touche croustillante. Un sorbet citron-menthe prolonge le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le velouté dans un récipient en verre hermétique, au réfrigérateur à 4 °C maximum. Il se garde 48 heures ; les arômes anisés seront plus marqués le lendemain, puis s'atténueront progressivement. Posez un film alimentaire au contact de la surface avant de fermer le récipient pour éviter la formation d'une peau. Vous pouvez aussi le congeler dans un sac hermétique pendant deux mois. Après décongélation, remuez-le soigneusement pour homogénéiser sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
