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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la chaleur soit stable lorsque la viande y sera enfournée ; pendant ce temps, sortir les filets du réfrigérateur pour qu’ils perdent légèrement leur refroidissement interne et assouplir les fibres, ce qui favorisera une cuisson homogène.
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2
Assaisonner généreusement les filets de chevreuil sur toutes les faces avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir moulu, en massant légèrement pour faire adhérer les condiments sans abîmer la chair.
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3
Verser l’huile d’olive dans une poêle à fond épais et porter à température jusqu’à ce qu’elle commence à frémir ; déposer les filets et saisir vigoureusement 2 minutes par face pour former une croûte dorée et caramélisée qui emprisonnera les sucs.
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4
Baisser le feu, ajouter le beurre et les branches de thym, incliner la poêle et, à l’aide d’une cuillère, arroser continuellement les filets du beurre mousseux pendant environ 1 minute afin d’imprégner la viande des arômes herbacés et du gras.
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5
Transférer les filets, avec le jus qu’ils ont rendu, dans un plat allant au four et enfourner pour 8 minutes si vous souhaitez une cuisson rosée ; surveiller la température interne si possible (environ 54–56°C pour un rosé).
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6
Pendant la cuisson, peler l’échalote puis la ciseler finement afin qu’elle fonde rapidement et libère ses sucres sans brûler.
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7
Peler les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins puis, si souhaité, détailler chaque moitié en tranches épaisses pour conserver une texture fondante après cuisson.
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8
Reprendre la poêle ayant servi à la viande, ajouter une noisette de beurre si nécessaire, faire revenir l’échalote ciselée à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée pour développer une base de goût.
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9
Ajouter les poires dans la poêle, les disposer côté coupé contre la surface et les laisser colorer environ 5 minutes sans trop les remuer afin d’obtenir une belle caramélisation tout en préservant leur tenue ; retourner délicatement pour cuire l’autre face si besoin.
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10
Déglacer la poêle avec le vin rouge en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et épaissi en une sauce nappante ; rectifier l’assaisonnement avec une petite pincée de sel et de poivre si nécessaire.
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11
Sortir les filets du four et les déposer sur une planche, couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une chair juteuse à la découpe.
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12
Trancher les filets en belles médaillons réguliers, disposer les poires doucement réchauffées à côté, napper le tout de la sauce au vin réduite en veillant à ce qu’elle adhère bien aux tranches, puis garnir éventuellement d’un brin de thym pour la présentation avant de servir immédiatement.