-
1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir les filets du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu’ils perdent un peu de leur froid avant la cuisson.
-
2
Assaisonner les filets de chevreuil sur toutes les faces avec le sel et le poivre noir moulu, en les massant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement sans abîmer la chair.
-
3
Verser l’huile d’olive dans une poêle à fond épais et la chauffer jusqu’à frémissement. Déposer les filets et les saisir 2 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
-
4
Baisser le feu, ajouter une partie du beurre et le thym, puis incliner la poêle. Arroser les filets à la cuillère avec le beurre mousseux pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brûler.
-
5
Transférer les filets et leur jus dans un plat allant au four. Enfourner 8 minutes pour une cuisson rosée ; viser environ 54–56°C à cœur si vous utilisez une sonde.
-
6
Pendant la cuisson, peler l’échalote et la ciseler finement.
-
7
Peler les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins, puis détailler chaque moitié en tranches épaisses si souhaité.
-
8
Reprendre la poêle de cuisson et ajouter le reste du beurre si nécessaire. Faire revenir l’échalote à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
-
9
Ajouter les poires, côté coupé contre la poêle, et les laisser colorer environ 5 minutes sans trop les remuer. Les retourner délicatement pour cuire l’autre face si nécessaire.
-
10
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs à la cuillère en bois. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et nappe la cuillère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
-
11
Sortir les filets du four et les déposer sur une planche. Les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 5 minutes avant de les trancher.
-
12
Trancher les filets en médaillons réguliers. Disposer les poires à côté, napper de sauce réduite et garnir éventuellement d’un brin de thym. Servir immédiatement.