Carpaccio de bœuf fin au parmesan et tapenade maison
Sentez-vous déjà l'appel d'un repas léger mais raffiné ? Ce carpaccio de bœuf fin au parmesan et tapenade maison incarne cette promesse : une entrée qui semble sophistiquée sans jamais intimider. Inspiré des tables italiennes et méditerranéennes, il célèbre la fraîcheur des beaux produits - un filet de bœuf tranché très fin, des copeaux de parmesan salé et une tapenade noire parfumée qui apporte caractère et profondeur. Les saveurs jouent sur un équilibre net : la douceur soyeuse du bœuf rencontre la salinité subtile du parmesan, tandis que la tapenade ajoute une touche d'umami et d'olives qui réveille l'ensemble. Quelques gouttes d'huile d'olive et de jus de citron viennent lier les éléments, et la roquette fraîche apporte une pointe d'amertume et de croquant qui garde le plat aérien. Accessible et rapide à assembler, cette recette garantit un résultat élégant à chaque fois - parfait pour une entrée conviviale, un dîner léger ou pour impressionner sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu’il perde son froid excessif .
Enveloppez-le éventuellement dans un linge propre si l’air de la cuisine est sec afin d’éviter qu’il ne sèche en surface.Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu’il perde son froid excessif .
Enveloppez-le éventuellement dans un linge propre si l’air de la cuisine est sec afin d’éviter qu’il ne sèche en surface. -
Étape 2À l’aide d’un couteau très bien affûté, tranchez le filet en fines lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur : tenez la lame à plat et effectuez des mouvements réguliers en sciant légèrement. Si vous préférez, faites trancher le morceau par votre boucher pour obtenir des tranches parfaitement uniformes. Disposez les tranches au fur et à mesure sur une planche afin de conserver leur intégrité.À l’aide d’un couteau très bien affûté, tranchez le filet en fines lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur : tenez la lame à plat et effectuez des mouvements réguliers en sciant légèrement. Si vous préférez, faites trancher le morceau par votre boucher pour obtenir des tranches parfaitement uniformes. Disposez les tranches au fur et à mesure sur une planche afin de conserver leur intégrité.
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Étape 3Sur chaque assiette plate, étalez les tranches en cercles concentriques ou en rosace en chevauchant légèrement les bords pour couvrir la surface sans superposer trop d’épaisseur .
L’objectif est d’obtenir une couche très fine et homogène afin que la viande fond presque en bouche.Sur chaque assiette plate, étalez les tranches en cercles concentriques ou en rosace en chevauchant légèrement les bords pour couvrir la surface sans superposer trop d’épaisseur .
L’objectif est d’obtenir une couche très fine et homogène afin que la viande fond presque en bouche. -
Étape 4Préparez la sauce en émulsionnant vigoureusement l’huile d’olive avec le jus de citron, une pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu .
Fouettez jusqu’à obtenir une texture brillante et légèrement sirupeuse qui nappera la viande sans la détremper.Préparez la sauce en émulsionnant vigoureusement l’huile d’olive avec le jus de citron, une pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu .
Fouettez jusqu’à obtenir une texture brillante et légèrement sirupeuse qui nappera la viande sans la détremper. -
Étape 5Aromatisez le carpaccio en répartissant la vinaigrette en filet fin sur toute la surface : commencez par le centre et étirez vers les bords avec un mouvement fluide pour que chaque lamelle soit subtilement assaisonnée sans excès.Aromatisez le carpaccio en répartissant la vinaigrette en filet fin sur toute la surface : commencez par le centre et étirez vers les bords avec un mouvement fluide pour que chaque lamelle soit subtilement assaisonnée sans excès.
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Étape 6Répartissez la tapenade noire par petits points ou noisettes à intervalles réguliers sur la viande .
Utilisez le dos d’une cuillère pour poser de petites touches concentrées qui apporteront une note salée et umami sans masquer la finesse du bœuf.Répartissez la tapenade noire par petits points ou noisettes à intervalles réguliers sur la viande .
Utilisez le dos d’une cuillère pour poser de petites touches concentrées qui apporteront une note salée et umami sans masquer la finesse du bœuf. -
Étape 7Râpez ou taillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe et parsemez-les délicatement sur le carpaccio pour ajouter du croquant lacté : veillez à conserver quelques copeaux plus gros pour le contraste de texture.Râpez ou taillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe et parsemez-les délicatement sur le carpaccio pour ajouter du croquant lacté : veillez à conserver quelques copeaux plus gros pour le contraste de texture.
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Étape 8Disposez la roquette fraîche juste avant de servir pour préserver sa croquant et sa vivacité : effeuillez-la et répartissez-la sur le dessus en veillant à ne pas couvrir totalement la viande afin que les arômes restent perceptibles.Disposez la roquette fraîche juste avant de servir pour préserver sa croquant et sa vivacité : effeuillez-la et répartissez-la sur le dessus en veillant à ne pas couvrir totalement la viande afin que les arômes restent perceptibles.
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Étape 9Servez immédiatement pour profiter de la température tiède-ambiante de la viande et des contrastes de textures et saveurs .
Accompagnez, si souhaité, d’un pain grillé légèrement frotté à l’ail et d’un filet d’huile d’olive supplémentaire à table.Servez immédiatement pour profiter de la température tiède-ambiante de la viande et des contrastes de textures et saveurs .
Accompagnez, si souhaité, d’un pain grillé légèrement frotté à l’ail et d’un filet d’huile d’olive supplémentaire à table.
Les conseils du chef
La réussite d'un carpaccio repose sur la maîtrise de la température et de la fraîcheur, la viande trop froide se tranche mal et la viande trop chaude perd de la tenue, laisser le filet un moment hors du froid améliore la coupe et la texture. Un couteau bien affûté et une planche fixe assurent des tranches translucides et régulières, sinon placer le filet 20 minutes au congélateur pour faciliter des tranches ultra-fines.
L'assaisonnement doit être progressif pour éviter un sel excessif, saler légèrement puis rectifier après repos quelques minutes pour que les saveurs se lient. L'huile d'olive fruitée apporte du gras mais attention à la quantité, une nappe fine suffit pour ne pas masquer la viande ni détremper la roquette.
Le citron doit être dosé pour apporter de la vivacité sans cuire la surface, préférer un jus fraîchement pressé et goûter avant d'ajouter. La tapenade étant salée et concentrée, déposer des points plutôt qu'une couche uniforme permet de contrôler l'intensité.
Les copeaux de parmesan donnent du relief mais grattez-les juste avant le service pour préserver leur texture. Monter les assiettes au dernier moment et servir froid sans glaçons pour garder la saveur et l'élégance du plat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la finesse de la viande et la salinité du parmesan, privilégiez un vin rouge jeune et fruité à faible tannin qui apporte de la fraîcheur sans écraser le plat, ou un blanc sec et minéral pour contraster l'onctuosité de l'huile d'olive et de la tapenade.
En entrée précédente, une salade de fenouil croquant et agrumes prépare le palais en ajoutant acidité et texture pour mieux apprécier la chair tendre et la roquette poivrée.
Comme accompagnement, des tranches de pain grillé frottées à l'ail offrent du croustillant et permettent de doser la tapenade sans alourdir.
En dessert, un sorbet citron-basilic nettoie le palais et prolonge la sensation de fraîcheur sans rivaliser avec les saveurs salées.
Conservation
Le carpaccio de bœuf est un plat délicat qui doit être consommé immédiatement après sa préparation pour garantir la fraîcheur et la sécurité alimentaire.
Si vous devez le conserver, il est impératif de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il peut se garder jusqu'à 24 heures.
Attention, l’acidité du jus de citron et de la tapenade peut altérer la texture de la viande et sa saveur au fil du temps, rendant le plat moins appétissant.
Ne conservez pas plus de 24 heures pour éviter tout risque de contamination.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le parmesan.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser un fromage végétal ou un fromage à pâte molle comme la ricotta, qui apportera une texture crémeuse sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi les tranches de viande deviennent-elles caoutchouteuses après le tranchage et le dressage ?
Pourquoi la vinaigrette sépare-t-elle et laisse-t-elle un film huileux sur le carpaccio ?
Pourquoi la tapenade développe-t-elle une amertume déséquilibrée une fois répartie sur les tranches ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
