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Le carpaccio de bœuf est une entrée de viande crue, taillée en lamelles très fines puis assaisonnée de citron et d’huile d’olive. Ici, la tapenade noire et le parmesan apportent de la salinité et de la profondeur, tandis que la roquette ajoute une note poivrée et du croquant. Le dressage se fait au dernier moment, juste avant de servir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Enveloppez-le éventuellement dans un linge propre si l’air de la cuisine est sec ; sa surface doit rester souple, sans sécher.
À l’aide d’un couteau très bien affûté, tranchez le filet en lamelles de 1 à 2 mm. Tenez la lame à plat et sciez légèrement, ou faites trancher le morceau par votre boucher. Déposez les tranches sur une planche.
Sur chaque assiette plate, disposez les tranches en cercles concentriques ou en rosace, en chevauchant légèrement les bords. Formez une couche fine et homogène, sans trop superposer les lamelles.
Émulsionnez vigoureusement l’huile d’olive avec le jus de citron, une pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement sirupeuse.
Répartissez la vinaigrette en filet fin sur toute la surface, du centre vers les bords. Assaisonnez chaque lamelle sans excès, afin de ne pas détremper la viande.
Répartissez la tapenade noire en petits points ou en noisettes régulièrement espacés. Déposez-les avec le dos d’une cuillère, sans étaler une couche uniforme sur la viande.
Râpez le parmesan ou taillez-le en copeaux à l’aide d’un économe, puis parsemez-les délicatement sur le carpaccio. Gardez quelques copeaux plus gros pour varier les textures.
Juste avant de servir, effeuillez la roquette et répartissez-la sur le dessus sans couvrir totalement la viande. Elle doit rester fraîche, croquante et visible entre les tranches.
Servez immédiatement, lorsque la viande est à température tiède-ambiante. Accompagnez éventuellement de pain grillé frotté à l’ail et proposez un filet d’huile d’olive supplémentaire à table.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge jeune et peu tannique, ou un blanc sec et minéral : ils accompagnent la viande sans dominer la tapenade. Une salade de fenouil et d'agrumes apporte fraîcheur et croquant. Du pain grillé frotté à l'ail complète l'entrée, puis un sorbet citron-basilic rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le carpaccio dans l'heure qui suit le dressage. Le bœuf s'oxyde à l'air et brunit s'il reste trop longtemps sur le plan de travail. Si vous devez attendre, recouvrez l'assiette de film étirable au contact des tranches et gardez-la au réfrigérateur ; après une heure au frais, le citron commence à raffermir la viande. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum. Congelez les lamelles seulement si elles ne sont pas assaisonnées : placez-les bien à plat dans un sac de congélation hermétique pour une durée maximale de trois mois. Décongelez-les doucement au réfrigérateur avant d'ajouter la tapenade et la roquette.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
