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Les cardons gratinés au fondant d'anchois sont un plat de légumes composé de cardons précuits, nappés d'une béchamel aux anchois puis recouverts de fromage râpé et de chapelure. La cuisson au four les rend tendres, tandis que la surface forme une croûte dorée. Les anchois parfument la sauce et lui apportent une salinité marquée ; le lait, la farine et la noix de muscade adoucissent l'ensemble. Le cardon garde ainsi une place centrale, avec une texture fondante sous le gratin croustillant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
Nettoyez les cardons : retirez les extrémités abîmées, ôtez les fils dans le sens de la longueur avec un économe ou un petit couteau, puis coupez-les en tronçons d'environ 5 cm. Placez-les au fur et à mesure dans un grand bol d'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les cardons et laissez cuire à frémissement pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans la chair. Égouttez-les soigneusement et laissez l'excédent d'eau s'évacuer.
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet ou à la cuillère en bois pour former un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes sans coloration.
Versez progressivement le lait tiède en fouettant sans arrêt. Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et nappante, puis retirez du feu.
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez pour ajuster ; la muscade doit rester discrète.
Coupez les filets d'anchois en petits morceaux ou émincez-les finement. Incorporez-les à la béchamel encore chaude et remuez jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis.
Beurrez le plat à gratin avec le reste du beurre, puis répartissez-y les cardons égouttés en une couche régulière. Versez la béchamel aux anchois par-dessus pour enrober les tronçons et remplir les interstices.
Parsemez la surface de fromage râpé, puis saupoudrez uniformément la chapelure.
Enfournez le plat au centre du four pendant environ 20 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est bien doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords ; surveillez les dernières minutes.
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante, puis servez-le chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gratin avec un vin blanc sec, comme un vin de Savoie ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre la sauce et le sel des anchois. Une salade d'agrumes et d'endives apporte une note fraîche et amère. Des pommes de terre vapeur au persil conviennent aussi ; terminez avec une tarte fine aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le gratin, puis placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Les cardons seront davantage imprégnés du goût d'anchois le lendemain. Si la boîte n'a pas de couvercle, appliquez un film alimentaire directement au contact de la béchamel pour éviter qu'une peau sèche se forme. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac de congélation après avoir chassé l'air, jusqu'à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffez-les doucement au four pour retrouver une chapelure croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
