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La cancoillotte est une spécialité de Franche-Comté préparée à partir de metton fondu. Dans cette version, le metton est lié au beurre et à l’eau, puis parfumé à l’ail pour obtenir un fromage chaud, lisse et nappant. Elle se sert immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du pain rustique. Son goût légèrement acidulé et sa texture souple en font une préparation à la fois simple et caractéristique de la cuisine franc-comtoise.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Défaites le metton en gros morceaux à la main, puis laissez-le à température ambiante 10–15 minutes. Il doit seulement se ramollir légèrement avant la cuisson.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu très doux. Arrêtez dès qu’il est liquide, sans le laisser brunir.
Ajoutez le metton émietté et incorporez-le au beurre avec une spatule en bois, en raclant le fond. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Pelez l’ail, écrasez-le finement avec le plat d’un couteau, puis incorporez-le au mélange. Remuez jusqu’à ce qu’il soit bien réparti.
Versez l’eau en trois fois, en remuant constamment entre chaque ajout. La préparation doit rester liée et devenir progressivement onctueuse, sans liquide séparé.
Portez la préparation à très faible frémissement et maintenez cette chaleur pendant 5–10 minutes. Remuez régulièrement en mouvements lents et circulaires, jusqu’à disparition des petits grumeaux.
Goûtez, puis ajoutez le sel et le poivre progressivement. Mélangez après chaque ajout et rectifiez l’assaisonnement avec prudence, car le metton peut déjà être salé.
Lorsque la cancoillotte est homogène, brillante et nappante, retirez la casserole du feu. Laissez reposer une minute : elle doit épaissir légèrement avant le service.
Servez immédiatement bien chaude avec des pommes de terre vapeur ou des tranches de pain rustique. Pour la réchauffer, faites-le doucement à la casserole en remuant, sans forte chaleur.
Pour finir sur une note sucrée
Crème de banane vanillée
Galette des rois feuilletée au chocolat noir
Clafoutis aux fruits rouges et vanille
Tarte aux pommes à la crème
Crème Soyeuse à la Lavande Infusée
Crème glacée à la rhubarbe acidulée
Tartelette aux pignons dorés, crème
Soufflé nuage citron et orange confite
Moelleux fondant à la patate douce
Bananes caramélisées et flambées au rhum
Moelleux doré au miel du Poitou
Gâteau Lorrain à la Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec des pommes de terre vapeur, des légumes racines rôtis ou du pain rustique, qui apportent un support neutre à sa texture crémeuse. Un vin blanc sec et vif ou une salade de mâche et de poires apporte de la fraîcheur. Des fruits acidulés comme la pomme et la poire terminent le repas plus légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la cancoillotte atteindre la température ambiante, puis placez-la dans un bocal en verre propre au réfrigérateur. Couvrez-la d’un film alimentaire au contact ou utilisez une boîte hermétique pour éviter la pellicule sèche et les odeurs du réfrigérateur. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un peu d’eau, en remuant pour lui rendre sa souplesse. Pour une garde longue, congelez-la dans un contenant adapté pendant plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
