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La cancoillotte est une spécialité de Franche-Comté préparée à partir de metton fondu. Dans cette version, le metton est lié au beurre et à l’eau, puis parfumé à l’ail pour obtenir un fromage chaud, lisse et nappant. Elle se sert immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du pain rustique. Son goût légèrement acidulé et sa texture souple en font une préparation à la fois simple et caractéristique de la cuisine franc-comtoise.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Défaites le metton en gros morceaux à la main, puis laissez-le à température ambiante 10–15 minutes. Il doit seulement se ramollir légèrement avant la cuisson.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu très doux. Arrêtez dès qu’il est liquide, sans le laisser brunir.
Ajoutez le metton émietté et incorporez-le au beurre avec une spatule en bois, en raclant le fond. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Pelez l’ail, écrasez-le finement avec le plat d’un couteau, puis incorporez-le au mélange. Remuez jusqu’à ce qu’il soit bien réparti.
Versez l’eau en trois fois, en remuant constamment entre chaque ajout. La préparation doit rester liée et devenir progressivement onctueuse, sans liquide séparé.
Portez la préparation à très faible frémissement et maintenez cette chaleur pendant 5–10 minutes. Remuez régulièrement en mouvements lents et circulaires, jusqu’à disparition des petits grumeaux.
Goûtez, puis ajoutez le sel et le poivre progressivement. Mélangez après chaque ajout et rectifiez l’assaisonnement avec prudence, car le metton peut déjà être salé.
Lorsque la cancoillotte est homogène, brillante et nappante, retirez la casserole du feu. Laissez reposer une minute : elle doit épaissir légèrement avant le service.
Servez immédiatement bien chaude avec des pommes de terre vapeur ou des tranches de pain rustique. Pour la réchauffer, faites-le doucement à la casserole en remuant, sans forte chaleur.
Pour finir sur une note sucrée
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Nectar de fraises frais à l'orange et menthe
Nuage de Coco au Gingembre et Cannelle
Panforte de Sienne aux épices
Tarte aux pommes au gingembre frais
Gâteau du Poitou à la Vanille
Bûche au citron intense
Moelleux aux marrons et nappage chocolat
Pêches et Fraises au Vin Épicé
Charlotte Amande et Fraise
Tourteau fromager au cœur crémeux
Sabayon de Figues Onctueux au Vin Blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec des pommes de terre vapeur, des légumes racines rôtis ou du pain rustique, qui apportent un support neutre à sa texture crémeuse. Un vin blanc sec et vif ou une salade de mâche et de poires apporte de la fraîcheur. Des fruits acidulés comme la pomme et la poire terminent le repas plus légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la cancoillotte atteindre la température ambiante, puis placez-la dans un bocal en verre propre au réfrigérateur. Couvrez-la d’un film alimentaire au contact ou utilisez une boîte hermétique pour éviter la pellicule sèche et les odeurs du réfrigérateur. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un peu d’eau, en remuant pour lui rendre sa souplesse. Pour une garde longue, congelez-la dans un contenant adapté pendant plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
