Cancoillotte maison au metton : recette traditionnelle savoureuse
La cancoillotte maison, simple et généreuse, a ce pouvoir de transformer n'importe quel repas en moment convivial. Préparée au metton, elle incarne la tradition franc-comtoise : une pâte fromagère qui fond en une sauce soyeuse, parfumée par une pointe d'ail et enrichie d'un voile de beurre. Sur la table, elle se pose comme un retour aux saveurs d'antan - réconfortante sans lourdeur, rustique mais raffinée - et se marie naturellement avec des pommes de terre, des légumes rôtis ou des tartines pour un déjeuner sans prise de tête. Le profil gustatif est clair et franc : une base laiteuse et acidulée du metton qui trouve son onctuosité dans le beurre, rehaussée par la fraîcheur piquante de l'ail et ponctuée d'un sel et d'un poivre judicieusement dosés. Le résultat est une cancoillotte équilibrée, fondante et pleine de caractère. Accessible même aux cuisiniers pressés, cette version maison promet le plaisir d'un fromage authentique, à partager en famille ou entre amis.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par défaire le metton en gros morceaux à la main pour éviter les grumeaux .
Gardez-le à température ambiante 10–15 minutes afin qu’il se ramollisse légèrement et se travaille plus facilement.Commencez par défaire le metton en gros morceaux à la main pour éviter les grumeaux .
Gardez-le à température ambiante 10–15 minutes afin qu’il se ramollisse légèrement et se travaille plus facilement. -
Étape 2Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu très doux .
Surveillez qu’il devienne juste liquide sans brunir, ce qui préservera les arômes beurrés délicats.Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu très doux .
Surveillez qu’il devienne juste liquide sans brunir, ce qui préservera les arômes beurrés délicats. -
Étape 3Ajoutez le metton émietté dans la casserole et, à l’aide d’une spatule en bois, incorporez-le au beurre en grattant bien le fond pour homogénéiser sans oxyder le fromage.Ajoutez le metton émietté dans la casserole et, à l’aide d’une spatule en bois, incorporez-le au beurre en grattant bien le fond pour homogénéiser sans oxyder le fromage.
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Étape 4Pelez et écrasez finement la gousse d’ail avec le plat d’un couteau puis incorporez-la au mélange .
Mélangez pour répartir l’arôme sans le rendre dominant.Pelez et écrasez finement la gousse d’ail avec le plat d’un couteau puis incorporez-la au mélange .
Mélangez pour répartir l’arôme sans le rendre dominant. -
Étape 5Versez l’eau en trois fois en remuant constamment entre chaque ajout : cela permet d’obtenir une émulsion onctueuse plutôt qu’un liquide séparé.Versez l’eau en trois fois en remuant constamment entre chaque ajout : cela permet d’obtenir une émulsion onctueuse plutôt qu’un liquide séparé.
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Étape 6Portez la préparation à très faible frémissement et maintenez ce léger bain-marie de chaleur pendant 5–10 minutes en remuant régulièrement .
Utilisez des mouvements lents et circulaires pour obtenir une consistance soyeuse et éliminer les petits grumeaux.Portez la préparation à très faible frémissement et maintenez ce léger bain-marie de chaleur pendant 5–10 minutes en remuant régulièrement .
Utilisez des mouvements lents et circulaires pour obtenir une consistance soyeuse et éliminer les petits grumeaux. -
Étape 7Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, en intégrant progressivement pour ne pas sur-saler : mélangez après chaque petite addition et réévaluez la texture.Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, en intégrant progressivement pour ne pas sur-saler : mélangez après chaque petite addition et réévaluez la texture.
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Étape 8Lorsque la cancoillotte est homogène, brillante et nappante, retirez la casserole du feu .
Laissez reposer une minute pour que la préparation s’épaississe légèrement avant le service.Lorsque la cancoillotte est homogène, brillante et nappante, retirez la casserole du feu .
Laissez reposer une minute pour que la préparation s’épaississe légèrement avant le service. -
Étape 9Servez immédiatement bien chaude sur des pommes de terre vapeur ou avec des tranches de pain rustique : pour conserver la texture, réchauffez doucement à la casserole en remuant si besoin plutôt que de dépasser une forte chaleur.Servez immédiatement bien chaude sur des pommes de terre vapeur ou avec des tranches de pain rustique : pour conserver la texture, réchauffez doucement à la casserole en remuant si besoin plutôt que de dépasser une forte chaleur.
Les conseils du chef
La réussite passe par la maîtrise des températures pour éviter que le metton ne granule ou que le beurre ne brûle, maintenir un feu très doux et une casserole à fond épais permet une chaleur douce et régulière. Une fois le metton émietté, écraser légèrement les morceaux avec le dos d'une cuillère avant d'ajouter l'eau favorise une fusion plus homogène et limite les grumeaux.
Ajouter l'eau en trois fois tout en remuant vigoureusement avec une spatule en bois aide à obtenir une émulsion stable et à contrôler la viscosité sans diluer la saveur. Pour l'ail, piler finement puis mélanger hors du feu évite une amertume crue ou une cuisson agressive qui masque la douceur du metton.
Ajuster le sel avec prudence car le metton peut déjà être salé, goûter entre chaque ajout et corriger en fin de cuisson pour un assaisonnement juste. Remuer régulièrement en raclant bien les bords empêche la matière de coller et favorise une texture soyeuse.
Si la préparation devient trop épaisse, incorporer quelques gouttes d'eau chaude plutôt que froide pour préserver l'onctuosité. Conserver au chaud dans un bain-marie évite le ressèchement et permet de servir une cancoillotte lisse et brillante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la onctuosité et la légère salinité, un vin blanc sec et vif comme un vin d'Alsace ou un chardonnay non boisé apporte acidité et fraîcheur qui nettoient le palais entre chaque bouchée.
En entrée, une salade de mâche et de poires assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre crée un contraste sucré-acide qui sublime le gras et l'ail sans l'écraser.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur encore chaudes ou des légumes racines rôtis offrent une texture fondante et un support neutre pour prolonger la sensation crémeuse.
Pour terminer, un plateau de fruits frais aux notes acidulées comme la pomme et la poire remet de la légèreté après une dégustation riche.
Conservation
La cancoillotte maison se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant une durée de 3 à 5 jours.
Toutefois, attention à son acidité qui peut altérer son goût et sa texture. Évitez de la congeler, car la texture crémeuse risque d'être compromise.
Pour préserver ses qualités organoleptiques, consommez-la rapidement après préparation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du lactose.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du metton à base de lait végétal ou d'explorer des fromages fondus sans lactose pour une version tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi le mélange devient-il granuleux malgré un mélange continu pendant la cuisson ?
Pourquoi la cancoillotte reste-t-elle trop liquide après avoir chauffé doucement ?
Pourquoi la préparation colle-t-elle au fond de la casserole malgré un feu très doux et des remuages réguliers ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
