Busecca : Soupe traditionnelle aux tripes savoureuse
La busecca, c'est le genre de soupe qui réchauffe le corps et l'âme : généreuse, rustique et profondément réconfortante. Originaire du nord de l'Italie, cette soupe de tripes a traversé les cuisines paysannes pour trouver sa place sur nos tables modernes, où elle se déguste aussi bien en plat familial qu'en retrouvailles entre amis. Ici, les morceaux tendres de tripes se marient aux haricots blancs fondants, pendant que la carotte, le céleri et l'oignon apportent une douceur végétale qui équilibre la profondeur caractéristique du bœuf. La tomate et l'ail viennent relever le tout, soutenus par une pointe d'huile d'olive et un bouquet garni qui unifient les arômes sans les masquer. Le résultat est une soupe au corps ample, savoureuse et rassasiante, parfaite pour les journées fraîches ou quand on cherche un plat simple mais plein de caractère. Accessible et fidèle à sa tradition, cette busecca promet un bol consistant et convivial qui rassemble à chaque cuillerée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez-les s'hydrater au minimum 12 heures.
Cela permet d'obtenir des grains moelleux et de réduire le temps de cuisson tout en évitant qu'ils n'éclatent ensuite.La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez-les s'hydrater au minimum 12 heures.
Cela permet d'obtenir des grains moelleux et de réduire le temps de cuisson tout en évitant qu'ils n'éclatent ensuite. -
Étape 2Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots à l'aide d'une passoire, rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire puis laissez-les s'égoutter pendant la préparation du reste des ingrédients.Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots à l'aide d'une passoire, rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire puis laissez-les s'égoutter pendant la préparation du reste des ingrédients.
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Étape 3Préparez les légumes : pelez puis taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde en cuisson, hachez finement l'ail pour libérer ses arômes, coupez la carotte en petits dés réguliers pour qu'elle cuise à la même vitesse que les haricots et le céleri en tronçons d'environ 1 cm afin d'apporter du croquant fondu à la soupe.Préparez les légumes : pelez puis taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde en cuisson, hachez finement l'ail pour libérer ses arômes, coupez la carotte en petits dés réguliers pour qu'elle cuise à la même vitesse que les haricots et le céleri en tronçons d'environ 1 cm afin d'apporter du croquant fondu à la soupe.
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Étape 4Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 minutes pour développer sa douceur.
Incorporez ensuite l'ail, la carotte et le céleri, puis poursuivez la cuisson en remuant régulièrement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore structurés.Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 minutes pour développer sa douceur.
Incorporez ensuite l'ail, la carotte et le céleri, puis poursuivez la cuisson en remuant régulièrement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore structurés. -
Étape 5Augmentez légèrement le feu, ajoutez les tripes préalablement rincées et coupées en morceaux de taille homogène.
Faites-les saisir brièvement pour qu'elles prennent couleur et libèrent leurs sucs, ce qui renforcera la profondeur du bouillon.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les tripes préalablement rincées et coupées en morceaux de taille homogène.
Faites-les saisir brièvement pour qu'elles prennent couleur et libèrent leurs sucs, ce qui renforcera la profondeur du bouillon. -
Étape 6Réintégrez les haricots égouttés dans la cocotte, versez les tomates pelées en les écrasant doucement à la cuillère pour répartir la pulpe, ajoutez le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre.
Mélangez pour homogénéiser les saveurs avant d'ajouter l'eau.Réintégrez les haricots égouttés dans la cocotte, versez les tomates pelées en les écrasant doucement à la cuillère pour répartir la pulpe, ajoutez le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre.
Mélangez pour homogénéiser les saveurs avant d'ajouter l'eau. -
Étape 7Portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
Couvrez et laissez mijoter pendant environ 2 heures en remuant occasionnellement et en écumant si nécessaire. Vérifiez la tendreté des tripes et la fermeté des haricots: ils doivent être très tendres sans se désagréger.Portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
Couvrez et laissez mijoter pendant environ 2 heures en remuant occasionnellement et en écumant si nécessaire. Vérifiez la tendreté des tripes et la fermeté des haricots: ils doivent être très tendres sans se désagréger. -
Étape 8En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Pour une texture plus onctueuse, écrasez légèrement quelques haricots contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère et mélangez.En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Pour une texture plus onctueuse, écrasez légèrement quelques haricots contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère et mélangez.
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Étape 9Servez la busecca bien chaude, en veillant à répartir tripes, haricots et légumes dans chaque assiette.
Accompagnez idéalement de tranches de pain rustique légèrement grillées pour apporter du croustillant qui contrastera avec la soupe.Servez la busecca bien chaude, en veillant à répartir tripes, haricots et légumes dans chaque assiette.
Accompagnez idéalement de tranches de pain rustique légèrement grillées pour apporter du croustillant qui contrastera avec la soupe.
Les conseils du chef
La réussite de la busecca repose sur quelques gestes simples mais déterminants, commencer par contrôler la fraîcheur et l'odeur des tripes afin d'éviter toute amertume et les rincer plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire pour obtenir une soupe nette en goût. Lorsque les haricots ont été trempés, surveiller la qualité de cuisson plutôt que de se fier uniquement au temps et goûter un grain pour viser une texture fondante sans devenir pâteuse.
Maintenir un frémissement doux pendant la longue cuisson évite que les fibres des tripes ne deviennent caoutchouteuses et que les haricots n'éclatent, et remuer délicatement avec une cuillère en bois pour décrocher les sucs sans réduire en purée. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson car le sel concentrera les saveurs au repos et la cuisson longue peut atténuer les aromates.
En cas de bouillon trop liquide réduire à découvert à feu doux pour concentrer les goûts et laisser reposer la soupe hors du feu dix à quinze minutes pour que les saveurs se lient avant de servir. Utiliser une huile d'olive de bonne qualité en début de cuisson apporte de la rondeur tandis que le bouquet garni doit être retiré avant le service pour éviter l'amertume.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et le gras des tripes, un vin rouge léger à moyennes tanins et bonne acidité comme un chianti jeune ou un barbera apporte fraîcheur et nettoie le palais tout en soutenant les saveurs rôties.
En entrée, un crostini à l'ail et au persil ou une petite salade de cœurs de romaine assaisonnée au citron apporte de la vivacité et allège la progression gustative.
Comme accompagnement principal, un pain de campagne rustique ou des gnocchis poêlés absorbent le bouillon et ajoutent une texture rassurante sans dominer.
Pour clore, un dessert simple et peu sucré à base de poires pochées ou d'un sorbet citron offre une finale acidulée qui équilibre les résidus de gras et redonne légèreté.
Conservation
La Busecca se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est essentiel de la laisser refroidir complètement avant de la réfrigérer.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également la congeler dans des portions individuelles, mais attention à l'acidité des tomates qui peuvent affecter la texture des tripes.
Lorsque vous la réchauffez, faites-le à feu doux pour préserver la tendreté des ingrédients.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des haricots blancs, qui peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes.
En alternative, vous pouvez utiliser des lentilles vertes, qui apporteront une texture similaire tout en étant plus digestes.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe reste-t-elle farineuse ou les haricots se défont-ils en purée pendant la cuisson longue ?
Pourquoi les tripes restent-elles caoutchouteuses malgré un mijotage prolongé ?
Pourquoi le potage prend-il une amertume ou un goût métallique après l'ajout des aromates et la longue cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
