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Les bouchées à la reine sont des croûtes de pâte feuilletée garnies d’une préparation crémeuse. Cette version associe des dés de blanc de poulet et des champignons de Paris dans une sauce liée à la farine, au bouillon de volaille et à la crème fraîche. Les fonds sont cuits séparément pour rester croustillants, puis garnis et repassés au four avec une dorure au jaune d’œuf. La noix de muscade relève discrètement la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Pendant qu’il chauffe, préparer les éléments de la garniture.
Placer la pâte feuilletée sur un plan fariné et découper deux cercles d’environ 10 cm de diamètre. Piquer légèrement le disque du fond avec une fourchette, sans abîmer le feuilletage.
Enfourner les fonds sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Laisser tiédir hors du four sur une grille.
Tailler le blanc de poulet en petits dés réguliers.
Nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide pour retirer la terre, puis les émincer finement.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les champignons et cuire 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à évaporation de leur eau. Les saler en fin de cuisson.
Ajouter les dés de poulet et cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque. Les saisir légèrement, sans les laisser se dessécher.
Saupoudrer la farine sur le mélange chaud, bien mélanger et cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à disparition du goût cru de la farine.
Verser progressivement le bouillon de volaille en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux, puis porter doucement à frémissement. La sauce doit commencer à épaissir.
Incorporer la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Rectifier l’assaisonnement, retirer du feu et laisser tiédir quelques instants. La garniture doit épaissir légèrement avant le montage.
Garnir les fonds de pâte refroidis avec la préparation tiède, en répartissant le poulet et les champignons dans chaque bouchée.
Badigeonner délicatement la surface des bouchées avec le jaune d’œuf battu, afin d’obtenir une dorure brillante.
Remettre au four à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes. La dorure doit être brillante et la garniture chaude. Sortir les bouchées et laisser reposer 2 minutes avant de servir.
Dresser les bouchées chaudes avec une salade verte légèrement assaisonnée, si souhaité.
Plats de résistance de saison
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Galettes fines au sarrasin
Sole aux épices indiennes et yaourt
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Petits farcis provençaux
Escalopes de dinde à la crème de Boursin
Ballotine de dinde aux champignons
Dos de cabillaud aux petits légumes
Brochet, émulsion nantaise au citron
Pierogi polonais au fromage et oignons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces bouchées avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, pour alléger la sauce crémeuse. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur et croquant. Des haricots verts ou des carottes glacées conviennent aussi, tandis qu’une poire pochée ou une compote vanillée termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les fonds de pâte et la garniture séparément au réfrigérateur. Placez la garniture au poulet dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d’une croûte. Le lendemain, les saveurs de la crème et des champignons seront davantage développées. Réchauffez séparément les éléments au four à température modérée. La garniture seule peut être congelée dans un sac hermétique pendant deux mois. Ne congelez pas les bouchées déjà montées : l’humidité de la sauce ramollirait le feuilletage à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
