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Ces bouchées de la mer sont des fonds de pâte feuilletée cuits à blanc, garnis d’une sauce crémeuse liée à la farine et au lait, puis de crevettes, moule et calamar. L’échalote et le persil apportent leurs notes aromatiques, tandis que le jaune d’œuf dore le pourtour au four. Elles se caractérisent par le contraste entre le feuilletage croustillant et la garniture chaude, onctueuse et riche en fruits de mer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Foncez les cercles de pâte feuilletée dans des moules à tartelettes, puis piquez légèrement les fonds sans toucher les bords. Ajoutez des billes de cuisson ou des haricots secs.
Enfournez pour une première cuisson d’environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à colorer. Retirez les billes ou les haricots, laissez refroidir légèrement, démoulez et réservez les fonds sur une grille.
Hachez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis faites suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit souple et parfumée.
Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement sur feu doux pendant 2 minutes. Le roux doit rester blond, sans brunir.
Versez progressivement le lait en fouettant continuellement, puis maintenez à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. La sauce doit napper le dos d’une cuillère tout en restant onctueuse.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis réchauffez légèrement la sauce. Ajoutez les fruits de mer bien égouttés et mélangez délicatement pour répartir les morceaux sans les briser.
Laissez cuire doucement 2 à 3 minutes, le temps de chauffer les fruits de mer. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil finement ciselé.
Remplissez les fonds de pâte avec la préparation aux fruits de mer en laissant un bord net. Égalisez la surface à la spatule.
Badigeonnez le pourtour apparent de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, sans en faire couler sur les bords du feuilletage.
Enfournez les bouchées garnies à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit être bien dorée et la garniture chaude, légèrement gratinée sur le dessus.
Laissez reposer une minute hors du four, puis servez immédiatement. Proposez éventuellement une salade verte assaisonnée pour accompagner les bouchées.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces bouchées avec une salade tiède de mâche et de fenouil, assaisonnée de citron et d’huile d’olive pour alléger la sauce. Un vin blanc sec comme un muscadet ou un sauvignon accompagne les saveurs iodées. Des asperges ou des poireaux rôtis apportent un contraste de texture. Terminez avec un dessert aux agrumes ou un sorbet citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les bouchées avant de les placer dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. La sauce peut gagner en intensité, mais l’humidité ramollira la pâte ; séparez donc idéalement la garniture des croûtes. Le lendemain, réchauffez doucement la garniture à la casserole avec un petit filet de lait. Réchauffez les fonds quelques minutes dans un four chaud. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter qu’elle ne forme une peau. La garniture seule peut être congelée dans un sac hermétique pendant deux mois maximum. Ne congelez pas les croûtes cuites, qui perdraient leur texture au dégel.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
