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Cette assiette associe des escalopes de foie gras poêlées, des pommes caramélisées au beurre et un jus flambé à l'Armagnac. Le foie gras forme une croûte dorée en surface tout en restant presque fondant au centre ; les pommes apportent une douceur fruitée et une texture tendre mais encore structurée. Le sel, le poivre et les sucs de cuisson équilibrent la richesse de l'ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Posez-le sur une assiette, couvrez-le légèrement de film et laissez-le revenir à température ambiante.
Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en tranches régulières d'environ 3 mm. Séchez-les légèrement sur un torchon propre : elles ne doivent plus être humides en surface.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans colorer. Inclinez la poêle pour répartir le beurre avant d'ajouter les pommes.
Disposez les pommes en une seule couche, saupoudrez-les de sucre et cuisez-les sans remuer 1 à 2 minutes. Remuez délicatement, puis poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à coloration dorée et texture tendre mais structurée. Retirez-les et réservez-les au chaud.
Assaisonnez le foie gras sur les deux faces avec le sel et le poivre. S'il est en bloc, tranchez-le juste avant la cuisson en escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur.
Remettez la poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre. Lorsqu'il brunit légèrement et sent la noisette, saisissez les escalopes sans les déplacer 45 secondes à 1 minute. Retournez-les et cuisez l'autre face le même temps, jusqu'à obtenir une surface croustillante et un intérieur fondant.
Hors du feu, retirez la poêle de la source de chaleur et versez prudemment l'Armagnac chaud. Inclinez-la pour mélanger les sucs, puis flambez immédiatement, sans élément inflammable au-dessus. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même, puis remuez le fond pour récupérer un jus brillant.
Posez les escalopes sur des assiettes préchauffées. Disposez les pommes à côté et nappez légèrement le foie avec le jus à l'Armagnac. Servez sans attendre.
Plats de résistance de saison
Rouget croustillant et compotée au chorizo
Poulet crémeux au Roquefort et aux raisins
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Pommes noisettes dorées
Court-bouillon de poisson créole pimenté
Artichauts farcis au bœuf et parmesan
Poulet à la Normande Crème et Pommes
Rougets croustillants sur fondue de poireaux crème
Crevettes à la Crème de Chèvre
Pain de légumes croûté au fromage
Feuilleté de saumon à l'échalote
Rouleaux de chou au bœuf et cumin
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une compote de pommes acidulée au vinaigre de cidre allège la richesse du foie et prolonge sa note fruitée. Servez aussi un vin blanc moelleux à belle acidité ou un vin liquoreux, dont la douceur accompagne l'Armagnac sans alourdir l'ensemble. Une salade de jeunes pousses aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur, croquant et amertume. En fin de repas, un sorbet pomme ou poire au citron rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le foie gras dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; ses parfums d'Armagnac seront plus diffusés le lendemain. Filmez sa surface au contact pour limiter l'oxydation et préserver son aspect ambré. Les pommes caramélisées se gardent 48 heures au réfrigérateur, mais leur texture s'assouplit avec le temps. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sac hermétique bien vidé de son air et congelez-la au maximum un mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur, puis tiédissez-la à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
