Foie Gras Frais Poêlé aux Pommes Caramélisées et Flambé à l'Armagnac
Laissez-vous tenter par un moment de gourmandise simple et raffiné : un foie gras frais poêlé aux pommes caramélisées et flambé à l'Armagnac, parfait pour transformer une soirée ordinaire en instant mémorable. Ce plat évoque les tables d'automne et d'hiver, quand les pommes sont de saison et que l'Armagnac apporte une chaleur réconfortante, sans pour autant être réservé aux grandes occasions. À la dégustation, l'onctuosité du foie gras rencontre le sucre doré des pommes et le croquant léger d'une cuisson rapide : contraste de textures et équilibre entre gras soyeux et sucre caramélisé, relevés d'une pointe de sel et de poivre pour garder l'ensemble précis et net. Le flambage à l'Armagnac ajoute une note aromatique profonde qui sublime sans masquer la qualité du foie gras. Facile à réussir, cette assiette fait toujours son effet, que ce soit en entrée raffinée ou en plat convivial à partager - un vrai plaisir coupable, élégant et accessible.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'il perde sa froideur interne.
Posez-le sur une assiette, couvrez légèrement d'un film et laissez la texture revenir à température ambiante pour une cuisson homogène.Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'il perde sa froideur interne.
Posez-le sur une assiette, couvrez légèrement d'un film et laissez la texture revenir à température ambiante pour une cuisson homogène. -
Étape 2Pendant que le foie repose, pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en fines tranches régulières d'environ 3 mm d'épaisseur pour qu'elles confisent uniformément.
Séchez légèrement les tranches sur un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité à la cuisson.Pendant que le foie repose, pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en fines tranches régulières d'environ 3 mm d'épaisseur pour qu'elles confisent uniformément.
Séchez légèrement les tranches sur un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité à la cuisson. -
Étape 3Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre.
Laissez-le mousser sans colorer, inclinez la poêle pour répartir la matière grasse et vérifiez que la température est stable avant d'ajouter les fruits.Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre.
Laissez-le mousser sans colorer, inclinez la poêle pour répartir la matière grasse et vérifiez que la température est stable avant d'ajouter les fruits. -
Étape 4Disposez les tranches de pomme en une seule couche, saupoudrez le sucre roux de façon homogène et laissez cuire sans remuer pendant 1 à 2 minutes pour former une première caramélisation.
Ensuite remuez délicatement avec une spatule pour enrober chaque tranche et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture tendre mais encore structurée. Retirez les pommes de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude pour conserver leur moelleux.Disposez les tranches de pomme en une seule couche, saupoudrez le sucre roux de façon homogène et laissez cuire sans remuer pendant 1 à 2 minutes pour former une première caramélisation.
Ensuite remuez délicatement avec une spatule pour enrober chaque tranche et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture tendre mais encore structurée. Retirez les pommes de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude pour conserver leur moelleux. -
Étape 5Assaisonnez le foie gras sur les deux faces avec le sel et le poivre en pressant légèrement pour que les grains adhèrent.
Si le foie est en bloc, tranchez-le en escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur juste avant la cuisson pour garder l'intérieur fondant.Assaisonnez le foie gras sur les deux faces avec le sel et le poivre en pressant légèrement pour que les grains adhèrent.
Si le foie est en bloc, tranchez-le en escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur juste avant la cuisson pour garder l'intérieur fondant. -
Étape 6Remettez la poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre.
Quand il commence à brunir légèrement et à dégager un parfum noisette, posez les escalopes de foie gras sans les déplacer pendant 45 secondes à 1 minute pour créer une belle croûte dorée. Retournez délicatement et cuisez l'autre face le même temps: la surface doit être croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux et presque fondant.Remettez la poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre.
Quand il commence à brunir légèrement et à dégager un parfum noisette, posez les escalopes de foie gras sans les déplacer pendant 45 secondes à 1 minute pour créer une belle croûte dorée. Retournez délicatement et cuisez l'autre face le même temps: la surface doit être croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux et presque fondant. -
Étape 7Hors du feu, retirez la poêle du feu et, avec prudence, versez l'armagnac chaud dans la poêle.
Inclinez légèrement la poêle pour mélanger les sucs, puis flambez immédiatement en vous assurant qu'il n'y a pas d'éléments inflammables au-dessus. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même puis remuez le fond de cuisson pour récupérer un jus brillant et aromatique.Hors du feu, retirez la poêle du feu et, avec prudence, versez l'armagnac chaud dans la poêle.
Inclinez légèrement la poêle pour mélanger les sucs, puis flambez immédiatement en vous assurant qu'il n'y a pas d'éléments inflammables au-dessus. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même puis remuez le fond de cuisson pour récupérer un jus brillant et aromatique. -
Étape 8Posez les escalopes de foie gras sur des assiettes préchauffées, disposez les pommes caramélisées à côté et nappez légèrement le foie avec le jus réduit à l'armagnac.
Servez sans attendre afin que le contraste chaud-froid et la texture fondante du foie soient préservés.Posez les escalopes de foie gras sur des assiettes préchauffées, disposez les pommes caramélisées à côté et nappez légèrement le foie avec le jus réduit à l'armagnac.
Servez sans attendre afin que le contraste chaud-froid et la texture fondante du foie soient préservés.
Les conseils du chef
Température homogène entre intérieur et extérieur du foie gras change tout pour la cuisson et pour le saisissement évitez les pièces trop froides en réfrigérant moins et sortez-les un peu avant si nécessaire pour limiter un cœur glacé et une surface brûlée. Contrôler l'épaisseur des escalopes permet une cuisson uniforme si elles sont inégales, aplatir légèrement avec la paume du plat d'un couteau entre deux feuilles de film pour obtenir des tranches régulières.
Saler juste avant la cuisson évite l'exsudation excessive et un foie râpé d'eau alors que le poivre fraîchement moulu apportera du parfum sans dessécher. Chauffer la poêle sèche et lourde à feu vif puis réduire d'un cran avant de poser le foie gras pour obtenir une croûte dorée sans surcuire l'intérieur.
Égoutter l'excès de graisse qui s'échappe après la première face améliore la coloration de l'autre face et conserve la texture fondante. Pour les pommes, cuire à feu moyen et laisser un espace dans la poêle pour qu'elles caramélisent plutôt que de bouillir dans leur jus.
Mesurer l'alcool et l'utiliser à température ambiante réduit les pschitts dangereux et veiller à écarter la main du visage lors du flambage préserve la sécurité. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise les jus et permet de trancher sans effondrement.
Ajuster sel et poivre en fin de service sur quelques miettes test garantit un équilibre entre gras et acidité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et le gras, choisissez un accompagnement aux acidités vives comme une compote de pommes acidulée au vinaigre de cidre qui nettoie le palais et prolonge la sensation de fruit caramélisé.
En boisson, privilégiez un vin blanc moelleux à belle acidité ou un vin liquoreux secifié pour jouer la douceur contre l'amertume et rehausser les notes d'armagnac sans alourdir.
En entrée froide, une petite salade de jeunes pousses aux agrumes et noix torréfiées apporte fraîcheur, croquant et amertume qui équilibrent le foie gras chaud.
En dessert, un sorbet pomme ou poire au citron offre une finale rafraîchissante et digestive qui respecte la progression gustative du repas.
Conservation
Pour conserver le foie gras poêlé, il est conseillé de le consommer immédiatement après la cuisson, car sa texture délicate ne se prête pas à un stockage prolongé.
Si nécessaire, il peut être réfrigéré dans un contenant hermétique pendant un maximum de 24 heures, mais la saveur et la texture seront altérées.
Les pommes caramélisées, quant à elles, peuvent être conservées au frais jusqu'à 48 heures, mais leur acidité pourrait les rendre fragiles, il est donc préférable de les préparer juste avant le service.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du foie gras, qui peut être remplacé par du magret de canard pour une alternative moins riche, tout en préservant l'esprit du plat.
Les personnes allergiques au gluten peuvent opter pour un pain sans gluten pour accompagner le plat.
Questions fréquentes
Pourquoi le foie gras reste-t-il caoutchouteux au lieu d'être fondant après la cuisson?
Pourquoi les tranches de pomme deviennent-elles molles et pâteuses au lieu de rester légèrement fermes et caramélisées?
Pourquoi la poêle fume et développe un goût âcre pendant la cuisson du foie gras?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
