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1
Préchauffez le four à 180 °C. Foncez les cercles de pâte feuilletée dans des moules à tartelettes, puis piquez légèrement les fonds sans toucher les bords. Ajoutez des billes de cuisson ou des haricots secs.
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2
Enfournez pour une première cuisson d’environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à colorer. Retirez les billes ou les haricots, laissez refroidir légèrement, démoulez et réservez les fonds sur une grille.
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3
Hachez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis faites suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit souple et parfumée.
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4
Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement sur feu doux pendant 2 minutes. Le roux doit rester blond, sans brunir.
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5
Versez progressivement le lait en fouettant continuellement, puis maintenez à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. La sauce doit napper le dos d’une cuillère tout en restant onctueuse.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis réchauffez légèrement la sauce. Ajoutez les fruits de mer bien égouttés et mélangez délicatement pour répartir les morceaux sans les briser.
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7
Laissez cuire doucement 2 à 3 minutes, le temps de chauffer les fruits de mer. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil finement ciselé.
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8
Remplissez les fonds de pâte avec la préparation aux fruits de mer en laissant un bord net. Égalisez la surface à la spatule.
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9
Badigeonnez le pourtour apparent de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, sans en faire couler sur les bords du feuilletage.
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10
Enfournez les bouchées garnies à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit être bien dorée et la garniture chaude, légèrement gratinée sur le dessus.
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11
Laissez reposer une minute hors du four, puis servez immédiatement. Proposez éventuellement une salade verte assaisonnée pour accompagner les bouchées.