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Le bavarois framboise nuageux est un dessert froid composé d'une purée de framboises prise à la gélatine, de crème fouettée et de blanc d'œuf en neige. Le citron souligne l'acidité du fruit, tandis que la crème et les blancs donnent à la mousse une texture légère. Réparti dans des moules individuels ou des verrines, il doit reposer au réfrigérateur pour se raffermir avant d'être servi frais.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
Versez les framboises, le sucre et le jus de citron dans le bol d'un mixeur. Réduisez en purée très fine en raclant les parois, puis goûtez et rectifiez légèrement l'acidité si nécessaire.
Faites tiédir l'eau dans une petite casserole sans la porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Mélangez une partie de la purée de framboises au mélange gélatine-eau, puis reversez-le dans le reste de la purée en fouettant doucement. Laissez redescendre la préparation à température ambiante.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Arrêtez lorsque les pics sont nets mais encore souples.
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel. Arrêtez lorsque les blancs sont brillants et stables, sans les dessécher.
Incorporez une partie de la chantilly à la purée de framboises avec une maryse, de bas en haut, pour l'assouplir. Ajoutez le reste en deux fois avec délicatesse, sans chasser l'air.
Ajoutez les blancs en neige en trois fois, avec des mouvements enveloppants de la spatule. La préparation doit rester aérienne, onctueuse et légèrement mousseuse.
Répartissez la mousse dans des moules individuels ou des verrines, puis lissez la surface. Tapotez légèrement pour chasser les grosses bulles d'air et placez au réfrigérateur pour au minimum 4 heures.
Démoulez en passant la lame d'un couteau fin autour des bords, ou plongez brièvement le fond du moule dans de l'eau tiède si nécessaire. Servez frais et décorez selon l'envie.
Plats de résistance de saison
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Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
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Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bavarois avec une petite portion de panna cotta au lait d’amande pour prolonger sa douceur sans alourdir le repas. Un vin moelleux issu de vendanges tardives répond à l’acidité des framboises par ses notes de miel et d’abricot. Des tuiles croustillantes au beurre demi-sel ou des amandes caramélisées ajoutent du croquant et une légère note salée. Une salade de fruits rouges au citron vert apporte une fraîcheur supplémentaire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le bavarois au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant deux à trois jours. Après une nuit au frais, les arômes sont mieux liés et la texture reste ferme. S'il n'est pas démoulé, appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation d'une pellicule sèche. Pour une conservation de plusieurs semaines, protégez les moules et placez-les au congélateur. Laissez ensuite décongeler quelques heures au réfrigérateur avant le service, sans passage direct à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
