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1
Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Versez les framboises, le sucre et le jus de citron dans le bol d'un mixeur. Réduisez en purée très fine en raclant les parois, puis goûtez et rectifiez légèrement l'acidité si nécessaire.
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3
Faites tiédir l'eau dans une petite casserole sans la porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
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4
Mélangez une partie de la purée de framboises au mélange gélatine-eau, puis reversez-le dans le reste de la purée en fouettant doucement. Laissez redescendre la préparation à température ambiante.
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5
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Arrêtez lorsque les pics sont nets mais encore souples.
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6
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel. Arrêtez lorsque les blancs sont brillants et stables, sans les dessécher.
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7
Incorporez une partie de la chantilly à la purée de framboises avec une maryse, de bas en haut, pour l'assouplir. Ajoutez le reste en deux fois avec délicatesse, sans chasser l'air.
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8
Ajoutez les blancs en neige en trois fois, avec des mouvements enveloppants de la spatule. La préparation doit rester aérienne, onctueuse et légèrement mousseuse.
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9
Répartissez la mousse dans des moules individuels ou des verrines, puis lissez la surface. Tapotez légèrement pour chasser les grosses bulles d'air et placez au réfrigérateur pour au minimum 4 heures.
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10
Démoulez en passant la lame d'un couteau fin autour des bords, ou plongez brièvement le fond du moule dans de l'eau tiède si nécessaire. Servez frais et décorez selon l'envie.