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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Versez les framboises fraîches, le sucre et le jus de citron dans le bol d'un mixeur et réduisez en purée très fine en raclant les parois pour obtenir une texture parfaitement lisse et sans morceaux ; goûtez et rectifiez légèrement l'acidité si nécessaire.
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3
Faites tiédir les 30 ml d'eau dans une petite casserole sans porter à ébullition, retirez du feu puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées en mélangeant jusqu'à dissolution complète pour obtenir un sirop clair et homogène.
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4
Incorporez le mélange gélatine-eau à la purée de framboises encore tiède en fouettant doucement pour bien disperser la gélatine sans créer de bulles, puis laissez redescendre la préparation à température ambiante pour éviter de faire retomber les mousses ultérieures.
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5
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement ; arrêtez-vous lorsque la crème forme des pics nets mais reste souple pour conserver une texture aérienne.
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6
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel jusqu'à obtenir des blancs brillants et stables, en testant la fermeté en tenant le bol tête en bas si nécessaire.
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7
Incorporez d'abord un tiers de la chantilly à la purée de framboises pour l'assouplir en effectuant des mouvements de bas en haut avec une maryse, puis ajoutez délicatement le reste en deux fois en veillant à conserver un maximum d'air afin d'obtenir une mousse homogène et légère.
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8
Ajoutez ensuite les blancs en neige en trois fois en les intégrant délicatement avec des mouvements enveloppants de la spatule ; la préparation doit rester aérienne et présenter une texture onctueuse et légèrement mousseuse.
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9
Répartissez la mousse dans des moules individuels ou des verrines à l'aide d'une spatule en lissant la surface et en tapotant légèrement pour chasser les éventuelles grosses bulles d'air, puis placez au réfrigérateur pour au minimum 4 heures afin que la bavaroise prenne parfaitement.
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10
Démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau fin autour des bords ou plongez brièvement le fond du moule dans de l'eau tiède si nécessaire ; servez frais, décorez selon l'envie avec quelques framboises entières et éventuellement un zeste de citron pour réveiller les arômes.