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Cette entrée associe des asperges vertes cuites à la vapeur à une mayonnaise relevée au piment d’Espelette, à la moutarde de Dijon et au citron. La cuisson doit laisser les pointes fondantes tout en conservant un léger croquant aux tiges. Servies tièdes ou chaudes avec la sauce, les asperges offrent un contraste entre fraîcheur végétale, onctuosité, acidité et chaleur épicée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges sous l’eau froide. Tenez chaque tige et cassez-la pour repérer la partie ligneuse, puis coupez ou cassez la base dure. Ne gardez que la partie tendre.
Portez une casserole d’eau à frémissement avec un panier vapeur ou une marguerite. Disposez les asperges sur un seul étage, couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes. Piquez une tige : la pointe doit être fondante, tandis que le reste garde un léger croquant.
Pendant la cuisson, réunissez le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron dans un bol propre, à température ambiante. Mélangez à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement brillante.
Versez l’huile de tournesol en mince filet tout en fouettant constamment, avec des mouvements circulaires et de va-et-vient, jusqu’à obtenir une mayonnaise onctueuse et ferme. Si elle devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau ou de jus de citron en fouettant.
Incorporez le piment d’Espelette, puis le sel et le poivre noir. Goûtez et ajustez progressivement l’assaisonnement pour obtenir une mayonnaise relevée sans amertume ni excès de piquant.
Égouttez les asperges, puis séchez-les légèrement sur un torchon propre. Présentez-les tièdes ou chaudes sur un plat, avec la mayonnaise en saucière ou délicatement nappée sur les pointes. Servez sans tarder.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, pour rafraîchir le palais face à la mayonnaise pimentée. Une salade tiède de pommes de terre nouvelles apporte une douceur qui équilibre l’amertume des asperges. Pour un plat plus consistant, accompagnez-les de poisson blanc grillé ou d’œufs mollets, dont la texture se marie avec la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les asperges et la mayonnaise dans deux récipients distincts, au réfrigérateur, pendant vingt-quatre heures au maximum. Les asperges resteront plus croquantes ainsi, tandis que le piment se diffusera davantage dans la sauce avec le temps. Couvrez la mayonnaise d’un film étirable au contact et rangez les asperges bien à plat dans une boîte hermétique pour limiter l’humidité. Ne congelez pas cette préparation : la sauce risque de se séparer et les asperges de devenir molles et aqueuses après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
