Asperges croquantes et mayonnaise épicée

Préparation

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   Rincez les asperges sous l’eau froide. Tenez chaque tige et cassez-la pour repérer la partie ligneuse, puis coupez ou cassez la base dure. Ne gardez que la partie tendre.
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   Portez une casserole d’eau à frémissement avec un panier vapeur ou une marguerite. Disposez les asperges sur un seul étage, couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes. Piquez une tige : la pointe doit être fondante, tandis que le reste garde un léger croquant.
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   Pendant la cuisson, réunissez le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron dans un bol propre, à température ambiante. Mélangez à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement brillante.
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   Versez l’huile de tournesol en mince filet tout en fouettant constamment, avec des mouvements circulaires et de va-et-vient, jusqu’à obtenir une mayonnaise onctueuse et ferme. Si elle devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau ou de jus de citron en fouettant.
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   Incorporez le piment d’Espelette, puis le sel et le poivre noir. Goûtez et ajustez progressivement l’assaisonnement pour obtenir une mayonnaise relevée sans amertume ni excès de piquant.
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   Égouttez les asperges, puis séchez-les légèrement sur un torchon propre. Présentez-les tièdes ou chaudes sur un plat, avec la mayonnaise en saucière ou délicatement nappée sur les pointes. Servez sans tarder.