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Cette recette de noix de saint-jacques poêlées associe une croûte dorée à une chair encore nacrée. Elles sont servies avec une sauce courte au vin blanc, montée au beurre, puis relevée par le citron et l'ail. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. La cuisson se fait en deux temps : les noix sont d'abord saisies, puis brièvement remises dans la sauce pour être nappées sans perdre leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement les noix de saint-jacques sous un filet d'eau froide, puis séchez-les sur du papier absorbant en les tapotant sans frotter. Elles doivent être parfaitement sèches avant la cuisson.
Pelez et taillez l'ail en fines lamelles ou en petits dés. Ciselez le persil en réservant quelques pluches, puis pressez le citron en filtrant le jus pour retirer les pépins et la pulpe si nécessaire.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif et faites-y fondre une partie du beurre. Lorsqu'il commence à mousser, baissez légèrement le feu s'il brunit trop vite ; la poêle doit être chaude sans fumer.
Déposez les noix de saint-jacques espacées dans la matière grasse chaude. Faites-les saisir sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson une courte minute : la chair doit rester nacrée. Salez et poivrez.
Retirez les noix dorées et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement pendant la préparation de la sauce, sans les laisser dans la poêle chaude.
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial ; le liquide doit être légèrement sirupeux.
Baissez le feu et incorporez progressivement le beurre restant coupé en morceaux, en remuant pour émulsionner. Ajoutez l'ail et le jus de citron, puis mélangez quelques instants sans laisser l'ail prendre couleur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Remettez les noix dans la poêle et nappez-les délicatement de sauce pendant environ 30 à 60 secondes. Retournez-les pour les enrober, juste le temps de les réchauffer et de les glacer sans prolonger leur cuisson.
Répartissez les noix nappées dans les assiettes, arrosez-les de sauce au vin blanc et au beurre citronné, puis parsemez de persil ciselé et des pluches réservées. Servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, pour apporter de la vivacité au beurre citronné. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette citronnée et suprêmes d'orange apporte une fraîcheur fruitée. Un risotto crémeux au parmesan ou un écrasé de pommes de terre aux herbes complète le plat avec une garniture chaude et douce. Un sorbet citron-basilic termine le repas sur une note fraîche et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les noix dès la fin de la cuisson, car leur chair devient plus ferme avec le temps et les arômes d'ail s'intensifient. Placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet d'eau ou un peu de vin blanc pour détendre la sauce sans surcuire les noix. Ne congelez pas cette préparation : la congélation altère la texture des noix et déstabilise l'émulsion au beurre. Utilisez des noix fraîches ou décongelées juste avant la cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
