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L’anchoïade provençale est une sauce épaisse à base d’anchois, d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre de vin. Les anchois lui donnent une saveur marine et salée, l’ail apporte sa vivacité et l’huile forme une texture onctueuse lorsqu’elle est incorporée progressivement. Le vinaigre équilibre l’ensemble, tandis que le poivre en précise le goût. Elle se sert à l’apéritif ou en entrée avec du pain de campagne, frais ou grillé, pour être tartinée ou dégustée à la cuillère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la peau des gousses d'ail et enlevez le germe si nécessaire. Écrasez-les au mortier jusqu'à obtenir une purée très fine, ou ciselez-les puis réduisez-les en pâte avec le côté d'un couteau, en appuyant et en raclant pour ne laisser aucun morceau.
Placez les filets d'anchois dans un bol et écrasez-les à la fourchette par mouvements circulaires jusqu'à obtenir une préparation crémeuse. Retirez les éventuelles arêtes et poursuivez jusqu'à ce que la texture soit homogène et lisse.
Incorporez la purée d'ail aux anchois en écrasant pour les mélanger. Versez ensuite l'huile d'olive en mince filet tout en fouettant ou en remuant énergiquement, jusqu'à ce que l'anchoïade soit brillante et légèrement aérée.
Ajoutez le vinaigre de vin et poivrez finement, puis mélangez. Goûtez et ajustez si nécessaire : un peu plus d'huile adoucit la préparation, tandis qu'une pointe de vinaigre la relève. Recherchez un équilibre entre salinité, acidité et onctuosité.
Transférez l'anchoïade dans un petit bol et laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante. Servez-la avec le pain de campagne grillé ou frais, à tartiner ou à tremper.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’anchoïade avec un vin blanc sec et vif, comme un cassis de Provence ou un sauvignon léger, dont l’acidité atténue la salinité. Des légumes croquants ou grillés, une salade de tomates et du pain de campagne croustillant apportent fraîcheur et contraste. Des croûtons tièdes conviennent aussi. Pour finir, une tarte au citron meringuée ou des poires pochées prolongent ce contraste acidulé et sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l'anchoïade dans un petit pot en verre bien fermé, au réfrigérateur, jusqu'à une semaine. Une nuit au frais arrondit les arômes d'ail et d'anchois. Vous pouvez couvrir la surface d'une fine couche d'huile d'olive avant de fermer le pot. Ne la congelez pas : l'émulsion risque de se briser et l'huile de perdre sa finesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
