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Les nems sont des rouleaux de feuille de riz garnis de porc haché, de crevettes, de vermicelles, de carotte, de champignon noir, d’oignon et d’ail. La farce est roulée dans une feuille de riz réhydratée, puis frite dans l’huile à 180 °C. Cette cuisson leur donne une enveloppe dorée et croustillante, tandis que la garniture reste moelleuse. Ils se servent chauds, généralement avec une sauce nuoc-mâm ou aigre-douce, ainsi que des feuilles de salade et des herbes fraîches. Le contraste entre la galette croustillante, la farce parfumée et les accompagnements végétaux fait partie de leur caractéristique principale.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réhydrater le champignon noir dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. L’égoutter en le pressant légèrement, puis le tailler en très fines lanières ou le hacher.
Plonger les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Les égoutter soigneusement, puis les couper aux ciseaux en tronçons d’environ 1 à 2 cm.
Râper la carotte sur la grille fine. Peler et émincer très finement l’oignon, puis hacher l’ail en tout petits morceaux.
Couper les crevettes en petits dés. Dans un grand saladier, mélanger le porc haché, les crevettes, le champignon noir, les vermicelles, la carotte, l’oignon et l’ail. Ajouter le nuoc-mâm, le sucre et le poivre, puis mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
Humidifier un grand torchon propre et le poser sur le plan de travail. Préparer un bol d’eau tiède. Tremper rapidement une feuille de riz, jusqu’à ce qu’elle soit souple mais encore résistante, puis la poser sur le torchon.
Déposer la farce au centre de la feuille en formant un boudin. Replier les deux côtés vers le centre, rabattre la partie inférieure sur la farce, puis rouler fermement sans la déchirer. Humidifier le bord supérieur avec un peu d’eau pour sceller le nem.
Répéter le montage avec chaque feuille, sans trop les remplir. Disposer les nems côte à côte sur le torchon humide, sans les superposer, jusqu’à la friture.
Chauffer l’huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse à 180 °C. Vérifier la température au thermomètre, puis plonger les nems par petites quantités, sans surcharger l’huile.
Faire frire les nems pendant 4 à 5 minutes en les retournant délicatement. Les retirer quand la surface est bien dorée et croustillante et que l’intérieur est cuit. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les laisser reposer 1 à 2 minutes.
Servir les nems immédiatement, chauds et croustillants, avec une sauce nuoc-mâm préparée ou une sauce aigre-douce. Proposer des herbes fraîches et des feuilles de salade pour les accompagner.
Plats de résistance de saison
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Omelette Russe aux Pommes de Terre et Jambon
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Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Magret de canard juteux à la crème de mûres
Filets de sole au beurre citronné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les nems avec des feuilles de laitue et des herbes fraîches pour apporter fraîcheur et contraste de textures. Une salade de germes de soja, de carotte râpée et de coriandre avec une vinaigrette légère au citron vert équilibre le gras de la friture. Une bière blonde légère ou un vin blanc sec et aromatique accompagne le nuoc-mâm sans masquer ses arômes. Pour finir, proposer un sorbet au yuzu ou à la mangue, dont la fraîcheur et la douceur allègent le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les nems totalement refroidir, puis les placer dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Ils se gardent durant une nuit ; les parfums de l’ail et du nuoc-mâm seront alors plus présents, mais la galette perdra de son croustillant. Pour les réchauffer, les passer rapidement dans un four très chaud ou à la poêle sans matière grasse. Éviter le micro-ondes, qui rend la galette de riz caoutchouteuse. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler les nems encore crus dans un sachet bien vidé de son air. Les faire cuire directement dans l’huile chaude, sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
