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Cette terrine associe du filet de porc haché, du lard fumé, des aromates, de l'œuf et de la crème fraîche. La cuisson douce au bain-marie protège la farce du dessèchement ; après au moins 12 heures de repos au réfrigérateur, elle se raffermit et se tranche facilement. Le lard apporte le gras et une note fumée, tandis que l'échalote, l'ail, le persil, le poivre et la noix de muscade donnent une préparation parfumée, à servir froide en tranches fines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un grand plat pour le bain-marie.
Tailler le filet de porc en cubes d'environ 1 à 2 cm, puis réserver au frais : la viande ferme se hachera plus facilement.
Couper le lard fumé en petits morceaux, puis le hacher au couteau ou au robot par impulsions courtes, en gardant des grains visibles. Éplucher et ciseler l'échalote et l'ail, puis hacher le persil.
Réunir dans un grand saladier la viande et le lard hachés, l'échalote, l'ail et le persil. Ajouter l'œuf et la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Amalgamer avec une spatule ou vos mains propres, sans trop travailler la farce.
Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement grainée. Les morceaux de lard et de persil doivent rester perceptibles, sans que la farce devienne trop collante.
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson, en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
Remplir la terrine et tasser modérément avec le dos d'une cuillère ou vos mains, afin de chasser les poches d'air sans compacter excessivement. Lisser la surface.
Recouvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium avant la cuisson au bain-marie.
Placer la terrine dans le plat du bain-marie et enfourner. Cuire doucement pendant environ 1 h 15. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau au centre : le jus doit être clair et la texture ferme mais moelleuse. Ajuster le temps selon la hauteur du moule.
Laisser revenir à température ambiante, puis démouler ou couvrir et transférer au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 12 heures. Trancher finement au moment de servir, lorsque la terrine est raffermie.
Plats de résistance de saison
Galettes au sarrasin beurrées
Poulet aux courgettes et au thym frais
Cabillaud à la provençale et olives
Colin farci au fenouil, sauce citronnée
Alose farcie à l'oseille acidulée
Saint-Jacques en papillote, crème et champignons
Sauce Vigneronne Veloutée et Corsée
Gambas en Croûte de Sel et Sauce Citronnée
Pommes de terre surprises au gouda
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Fritto misto aux fruits de mer
Fondue Bressane Crémeuse au Morbier
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade de mâche et de roquette, assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre et à la moutarde : sa fraîcheur acidulée équilibre le gras du lard. Un gamay ou un pinot noir léger accompagne le porc sans dominer les herbes. Une tartine de compote d'oignon confit ou de chutney de pomme apporte une touche sucrée-salée. En dessert, choisissez une tarte aux fruits cuits ou une salade d'agrumes pour finir sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après cuisson, laissez la terrine revenir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur et attendez au moins 12 heures avant de la trancher. Couvrez-la avec un film alimentaire pressé directement contre la viande pour limiter le grisaillement et préserver son moelleux. Pour une conservation plus longue, emballez chaque morceau dans un sac hermétique et congelez-le jusqu'à deux mois. Faites décongeler la terrine la veille, au réfrigérateur ; elle retrouvera progressivement une texture plus fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
