Napolitains Sablés au Cœur Noisette

Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, sortir le beurre pour qu’il soit malléable et préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

Dans un grand saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et le sucre vanillé pour éviter les grumeaux, puis incorporer la poudre d’amandes de manière à obtenir un mélange sec et bien aéré qui favorisera une texture friable.

Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter au mélange sec ; travailler du bout des doigts ou au sablage avec la paume pour intégrer le gras jusqu’à obtenir un sable fin, sans chercher à chauffer excessivement la pâte pour préserver la tenue du biscuit.

Ajouter l’œuf battu en filet tout en mélangeant avec une spatule puis finir à la main en pressant délicatement jusqu’à formation d’une pâte homogène et souple ; rassembler rapidement en boule sans trop pétrir pour conserver une texture fondante après cuisson.

Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte uniformément à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm, en contrôlant régulièrement l’épaisseur pour des biscuits de cuisson régulière ; réfrigérer 10 minutes si la pâte devient trop collante.

Découper des rectangles d’environ 6 x 4 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un emporte-pièce ajusté, en veillant à obtenir des bords nets pour un aspect professionnel ; reformer et étaler les chutes une fois pour optimiser le rendement.

Déposer les biscuits sur la plaque en les espaçant légèrement, enfourner et cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les bords prennent une légère couleur dorée et que la surface soit ferme au toucher ; surveiller les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif.

Laisser refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évapore et que les biscuits durcissent légèrement, ce qui facilitera l’assemblage et évitera qu’ils ne se cassent sous la pression.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à feu très doux ou par intervalles au micro-ondes en remuant fréquemment pour obtenir une texture lisse et brillante sans grumeaux ; tempérer légèrement si vous souhaitez un enrobage bien croquant.

Étaler une fine couche de pâte à tartiner au centre d’un biscuit puis poser un second biscuit par-dessus en appuyant très légèrement pour que la garniture se répartisse uniformément sans débordement ; répéter l’opération pour tous les sandwiches.

Tremper le dessus des napolitains dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule, laisser égoutter l’excédent puis déposer sur une grille ou du papier sulfurisé ; laisser durcir à température ambiante ou au frais quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage soit pris et brillant.