Entrée

Terrine de porc fondante au lard fumé

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 15 min

Repos : 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160 °C pour assurer une cuisson douce et régulière ; préparer un grand plat pour le bain-marie afin que la terrine cuise uniformément sans se dessécher.
2

Tailler le filet de porc en cubes d'environ 1 à 2 cm pour faciliter le hachage et obtenir une texture moelleuse ; réserver au frais pour garder la viande ferme pendant le travail.
3

Couper le lard fumé en petits morceaux puis hacher finement au couteau ou au robot par impulsions courtes afin de conserver des grains visibles qui apporteront du goût et du gras. Éplucher et ciseler l'échalote et l'ail, puis hâcher le persil en gardant ses feuilles bien fraîches pour parfumer la préparation.
4

Dans un grand saladier, réunir la viande et le lard hachés, ajouter l'échalote, l'ail et le persil. Incorporer l'œuf et la crème fraîche pour lier la terrine ; assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Utiliser une spatule ou vos mains propres pour amalgamer sans trop travailler la farce afin de préserver une texture tendre.
5

Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène mais sans la rendre trop collante : chercher une consistance souple et légèrement grainée où les morceaux de lard et de persil restent perceptibles, signe d'une terrine savoureuse.
6

Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage ; cela évitera aussi que la surface n'accroche et permettra une finition nette.
7

Remplir la terrine en tassant modérément avec le dos d'une cuillère ou vos mains pour chasser les poches d'air tout en conservant un peu d'aération, puis lisser la surface pour une cuisson régulière.
8

Recouvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium pour protéger le dessus de la chaleur directe et préserver l'humidité durant la cuisson au bain-marie.
9

Placer la terrine dans le plat du bain-marie et enfourner. Cuire doucement pendant environ 1 h 15, en vérifiant la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre : le jus doit être clair et la texture ferme mais moelleuse. Ajuster le temps si nécessaire selon la hauteur du moule.
10

Laisser revenir à température ambiante, puis démouler ou couvrir et transférer au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 12 heures pour que les saveurs se fondent et que la terrine raffermisse ; trancher finement au moment de servir pour révéler sa texture et ses arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une terrine repose sur l’équilibre entre texture et assaisonnement, donc mesurer précisément le sel et goûter la farce crue en la poêlant une petite noix permet d’ajuster poivre et muscade sans surcharger, surtout si le lard est très salé. Lorsque la farce est mélangée, éviter de la travailler trop vigoureusement pour préserver une mâche tendre et laisser des morceaux légèrement identifiables plutôt qu’une purée élastique. Le tassage doit être ferme mais maîtrisé de façon à chasser les bulles d’air sans compacter excessivement pour conserver du moelleux pendant la cuisson et le repos. Pour le bain-marie, utiliser de l’eau chaude déjà portée à ébullition douce et couvrir hermétiquement la terrine empêche une cuisson sèche et garantit une chaleur humide régulière. Le contrôle visuel n’est pas fiable, prévoir un thermomètre pour viser 68–70 °C au cœur pour une cuisson parfaite sans dessèchement. Le refroidissement est crucial, laisser revenir à température ambiante avant réfrigération empêche la condensation qui diluerait les saveurs. Enfin, attendre au moins 12 heures au frais permet aux jus de se rétracter et aux arômes de se fondre, ce qui améliore nettement la tenue des tranches et l’expression des épices.

Nutrition (pour 100g)

262

kcal

18g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres