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1
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un grand plat pour le bain-marie.
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2
Tailler le filet de porc en cubes d'environ 1 à 2 cm, puis réserver au frais : la viande ferme se hachera plus facilement.
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3
Couper le lard fumé en petits morceaux, puis le hacher au couteau ou au robot par impulsions courtes, en gardant des grains visibles. Éplucher et ciseler l'échalote et l'ail, puis hacher le persil.
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4
Réunir dans un grand saladier la viande et le lard hachés, l'échalote, l'ail et le persil. Ajouter l'œuf et la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Amalgamer avec une spatule ou vos mains propres, sans trop travailler la farce.
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5
Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement grainée. Les morceaux de lard et de persil doivent rester perceptibles, sans que la farce devienne trop collante.
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6
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson, en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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7
Remplir la terrine et tasser modérément avec le dos d'une cuillère ou vos mains, afin de chasser les poches d'air sans compacter excessivement. Lisser la surface.
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8
Recouvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium avant la cuisson au bain-marie.
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9
Placer la terrine dans le plat du bain-marie et enfourner. Cuire doucement pendant environ 1 h 15. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau au centre : le jus doit être clair et la texture ferme mais moelleuse. Ajuster le temps selon la hauteur du moule.
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10
Laisser revenir à température ambiante, puis démouler ou couvrir et transférer au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 12 heures. Trancher finement au moment de servir, lorsque la terrine est raffermie.