Anchoïade provençale

Préparation

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   Retirez la peau des gousses d'ail et enlevez le germe si nécessaire. Écrasez-les au mortier jusqu'à obtenir une purée très fine, ou ciselez-les puis réduisez-les en pâte avec le côté d'un couteau, en appuyant et en raclant pour ne laisser aucun morceau.
2. 2
   Placez les filets d'anchois dans un bol et écrasez-les à la fourchette par mouvements circulaires jusqu'à obtenir une préparation crémeuse. Retirez les éventuelles arêtes et poursuivez jusqu'à ce que la texture soit homogène et lisse.
3. 3
   Incorporez la purée d'ail aux anchois en écrasant pour les mélanger. Versez ensuite l'huile d'olive en mince filet tout en fouettant ou en remuant énergiquement, jusqu'à ce que l'anchoïade soit brillante et légèrement aérée.
4. 4
   Ajoutez le vinaigre de vin et poivrez finement, puis mélangez. Goûtez et ajustez si nécessaire : un peu plus d'huile adoucit la préparation, tandis qu'une pointe de vinaigre la relève. Recherchez un équilibre entre salinité, acidité et onctuosité.
5. 5
   Transférez l'anchoïade dans un petit bol et laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante. Servez-la avec le pain de campagne grillé ou frais, à tartiner ou à tremper.