💡 Astuce du chef
La réussite de l’anchoïade tient d’abord à la qualité des anchois et à leur conservation, choisir des filets bien brillants conservés à l’huile et les rincer légèrement si l’étiquette indique une salaison élevée afin d’éviter une pâte trop salée. L’ail doit être travaillé très finement pour disparaître en texture et éviter les morceaux crus, frotter la lame du couteau ou écraser au mortier puis presser entre les doigts pour extraire l’arôme sans amertume. L’émulsion se fait lentement en ajoutant l’huile en filet tout en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture onctueuse et non liquide, utiliser une fourchette ou un petit fouet pour mieux incorporer l’huile. Ajuster le vinaigre progressivement et goûter entre chaque ajout car il relève fortement le goût et peut masquer l’anchois si surdosé. Le poivre se met en dernier pour contrôler le piquant et préférer un moulin pour une fraîcheur optimale. Si la préparation est trop dense, rectifier légèrement avec un trait d’huile plutôt qu’avec de l’eau pour conserver l’onctuosité. Laisser reposer au frais une trentaine de minutes permet aux arômes de se mêler sans durcir la pâte. Servir à température fraîche mais non glacée pour libérer pleinement les saveurs.