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Ce carpaccio associe de fines tranches de jambon de Parme, de la roquette, des copeaux de parmesan et une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive. Le jambon apporte une salinité déjà marquée, la roquette une note poivrée et le parmesan une texture croquante. Le citron rafraîchit l’ensemble, mais le plat doit être assaisonné et servi immédiatement pour préserver la texture du jambon et de la roquette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le jambon de Parme du réfrigérateur 10–15 minutes avant le dressage. Séparez délicatement les tranches en les tenant par un bord, sans les déchirer.
Sur une grande assiette plate, disposez les tranches en éventail ou en cercle, en les faisant légèrement chevaucher. Aplatissez les bords avec la paume recouverte de film alimentaire si nécessaire.
Lavez la roquette à l’eau froide, égouttez-la soigneusement puis essorez-la sans l’abîmer. Répartissez-la en petites touffes au centre ou en couronne sur le jambon, en lui gardant du relief.
À l’aide d’un économe, taillez des copeaux de parmesan sur la roquette et quelques tranches de jambon. Éparpillez-les de façon irrégulière.
Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron en fouettant vigoureusement, ou secouez-les dans un petit bocal fermé, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
Assaisonnez très légèrement de sel, réparti en plusieurs points, puis ajoutez un tour de moulin de poivre noir. Tenez compte du sel déjà présent dans le jambon.
Arrosez le carpaccio d’un filet fin de vinaigrette, des bords vers le centre, pour humidifier chaque tranche sans la détremper. Terminez par quelques gouttes d’huile d’olive crue.
Présentez et servez immédiatement. Proposez, si désiré, des tranches de pain grillé ou un cône de parmesan ; consommez sans délai.
Plats de résistance de saison
Foies de volaille à la crème
Filets de poisson à la moutarde
Boudin noir et oignons
Moules au Porto
Papillote de canard juteuse, pomme et melon
Thon épicé et fondue d'oignons aux raisins
Sandre à la crème et au vin blanc
Crêpes de la mer au saumon
Fondue au Camembert Coulante et Aillée
Duo Terre-Mer : Poulet et Calamars Tendres
Lingue au galanga et citron vert
Brochet, émulsion nantaise au citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une assiette de melon ou de figues rôties en entrée : leur douceur équilibre le sel du jambon et du parmesan. Une ciabatta grillée, frottée d’ail et arrosée d’huile d’olive, apporte du croustillant. Un vin blanc sec et minéral accompagne le citron sans couvrir le jambon ; un sorbet citron-basilic termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le carpaccio immédiatement après le dressage. Le jus de citron commence rapidement à modifier la texture du jambon, tandis qu’une attente prolongée fait perdre de la tenue à la roquette et aux copeaux de parmesan. Pour préparer les éléments à l’avance, conservez le jambon dans une boîte hermétique sans écraser les tranches. Gardez la roquette dans le bac à légumes, protégée par un papier absorbant légèrement humide. Conservez la vinaigrette dans un petit bocal fermé à température ambiante, puis assemblez au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
