Ajo blanco andalou : soupe glacée à l'ail, amandes et pain
Imaginez une soupe qui rafraîchit l'été et réveille les sens dès la première cuillerée : l'ajo blanco andalou est exactement cela. Née dans le sud de l'Espagne, cette soupe glacée à l'ail, amandes et pain blanc rassis incarne la simplicité paysanne transformée en plaisir raffiné - une tradition andalouse parfaite pour les jours chauds ou pour démarrer un repas en légèreté. La bouche est d'abord frappée par la fraîcheur douce des amandes et la rondeur du pain, ponctuées d'une pointe d'ail délicate ; l'huile d'olive extra vierge apporte une onctuosité dorée, tandis que le vinaigre de xérès donne cette subtile tension acidulée qui rend le tout vivifiant. Le raisin blanc, posé en garniture, ajoute une note sucrée et juteuse qui crée un contraste gourmand et étonnamment élégant. Accessible et peu d'ingrédients, cette recette d'ajo blanco promet une réussite rassurante et un vrai moment de convivialité - parfait pour inviter, se détendre et savourer la Méditerranée dans un bol.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Coupez le pain rassis en morceaux de 1–2 cm puis versez l'eau froide dessus dans un bol .
Laissez imbiber 10 minutes pour que la mie se gorge uniformément sans devenir pâteuse. Pendant ce temps, écrasez légèrement la gousse d'ail épluchée pour en faciliter l'élimination du germe et tostez très légèrement les amandes mondées 1 à 2 minutes à sec dans une poêle si vous souhaitez renforcer leurs arômes, puis laissez-les refroidir.Coupez le pain rassis en morceaux de 1–2 cm puis versez l'eau froide dessus dans un bol .
Laissez imbiber 10 minutes pour que la mie se gorge uniformément sans devenir pâteuse. Pendant ce temps, écrasez légèrement la gousse d'ail épluchée pour en faciliter l'élimination du germe et tostez très légèrement les amandes mondées 1 à 2 minutes à sec dans une poêle si vous souhaitez renforcer leurs arômes, puis laissez-les refroidir. -
Étape 2Égouttez le pain en pressant doucement pour retirer l'excès d'eau (conservez-la si besoin pour ajuster la texture) et transférez les amandes refroidies, l'ail dégermé et le pain essoré dans le bol du mixeur .
Ajoutez le vinaigre de Xérès et le sel, puis commencez à mixer à vitesse moyenne pour réduire les solides en une pâte épaisse et granuleuse.Égouttez le pain en pressant doucement pour retirer l'excès d'eau (conservez-la si besoin pour ajuster la texture) et transférez les amandes refroidies, l'ail dégermé et le pain essoré dans le bol du mixeur .
Ajoutez le vinaigre de Xérès et le sel, puis commencez à mixer à vitesse moyenne pour réduire les solides en une pâte épaisse et granuleuse. -
Étape 3Baissez puis augmentez progressivement la vitesse du mixeur afin d'affiner la purée jusqu'à obtenir une texture homogène .
Grattez les parois au besoin pour incorporer toute la pâte et prolonger le mixage jusqu'à disparition des petits grumeaux d'amande et de mie.Baissez puis augmentez progressivement la vitesse du mixeur afin d'affiner la purée jusqu'à obtenir une texture homogène .
Grattez les parois au besoin pour incorporer toute la pâte et prolonger le mixage jusqu'à disparition des petits grumeaux d'amande et de mie. -
Étape 4Tout en mixant à vitesse moyenne, versez l'eau froide en filet ou par petites quantités pour détendre la purée .
Observez la consistance et ajustez la quantité d'eau pour obtenir une soupe onctueuse et fluide, ni trop liquide ni trop compacte.Tout en mixant à vitesse moyenne, versez l'eau froide en filet ou par petites quantités pour détendre la purée .
Observez la consistance et ajustez la quantité d'eau pour obtenir une soupe onctueuse et fluide, ni trop liquide ni trop compacte. -
Étape 5Avec le moteur du mixeur en marche, incorporez l'huile d'olive extra vierge très lentement en mince filet pour émulsionner la préparation : le mélange doit s'éclaircir et devenir soyeux, signe d'une bonne liaison entre l'huile et l'émulsion amande-pain.Avec le moteur du mixeur en marche, incorporez l'huile d'olive extra vierge très lentement en mince filet pour émulsionner la préparation : le mélange doit s'éclaircir et devenir soyeux, signe d'une bonne liaison entre l'huile et l'émulsion amande-pain.
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Étape 6Goûtez la soupe froide, rectifiez l'assaisonnement en sel et, si nécessaire, ajoutez une pointe de vinaigre pour rééquilibrer l'acidité ; évitez d'ajouter trop d'ail à ce stade pour ne pas masquer la délicatesse des amandes.Goûtez la soupe froide, rectifiez l'assaisonnement en sel et, si nécessaire, ajoutez une pointe de vinaigre pour rééquilibrer l'acidité ; évitez d'ajouter trop d'ail à ce stade pour ne pas masquer la délicatesse des amandes.
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Étape 7Filtrez la préparation à travers un tamis fin ou une passoire si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure afin que les arômes se fondent et que la soupe soit bien glacée.Filtrez la préparation à travers un tamis fin ou une passoire si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure afin que les arômes se fondent et que la soupe soit bien glacée.
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Étape 8Au moment de servir, remuez légèrement l'ajo blanco pour harmoniser la texture, versez dans des coupes froides et disposez quelques grains de raisin blanc entiers ou coupés en deux pour apporter une note sucrée et une fraîcheur croquante en contraste avec la soupe onctueuse.Au moment de servir, remuez légèrement l'ajo blanco pour harmoniser la texture, versez dans des coupes froides et disposez quelques grains de raisin blanc entiers ou coupés en deux pour apporter une note sucrée et une fraîcheur croquante en contraste avec la soupe onctueuse.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la qualité et à l'équilibre des ingrédients, choisir des amandes fraîchement mondées et un pain blanc légèrement rassis pour la tenue et la douceur évite l'amertume et la texture granuleuse. Un broyage régulier et progressif permet d'obtenir une crème vraiment lisse, en raclant le bol du mixeur entre deux impulsions pour éliminer les grains coincés et éviter les particules sous-mixées.
L'ajout d'eau froide doit être contrôlé par petites quantités pour ajuster la densité souhaitée plutôt que de diluer d'un coup et perdre la tenue de la soupe. L'huile d'olive extra vierge s'émulsionne mieux si elle est versée en filet fin pendant que le mixeur tourne à vitesse moyenne, ce geste stabilise l'onctuosité et évite une séparation graisse/eau.
Assaisonner progressivement et goûter froid est essentiel car le vinaigre et le sel se perçoivent différemment à basse température. Un passage au tamis fin est conseillé si vous recherchez une texture soyeuse sans aucune fibre.
Enfin un repos au frais d'au moins une heure permet aux arômes de se fondre et à la soupe de s'épaissir légèrement, sortir la préparation quelques minutes avant service pour que les saveurs s'équilibrent et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur crémeuse et la pointe piquante de l'ail, servez en entrée avec une salade de tomates anciennes légèrement vinaigrée qui apporte acidité et jutosité pour couper le gras de l'huile d'olive.
En accompagnement, des tranches de pain de campagne toastées à l'ail doux offrent du croquant et renforcent la dimension céréalière du pain rassis utilisé dans la soupe.
Côté boisson, un vin blanc sec à vive acidité comme un verdejo ou un sauvignon local nettoie le palais et met en valeur les notes d'amande et de vinaigre de xérès.
Pour finir, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'oranges sanguines prolonge la fraîcheur sans alourdir le menu.
Conservation
L'Ajo Blanco se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est préférable de le stocker à une température inférieure à 5°C pour préserver sa fraîcheur.
Attention à l'acidité du vinaigre de xérès qui peut altérer la texture de la soupe si elle est conservée trop longtemps. Évitez le contact prolongé avec des matériaux réactifs, comme le métal, qui pourraient modifier le goût.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, un allergène courant.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des noix de cajou ou des graines de tournesol, bien que le goût et la texture diffèrent légèrement.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe reste granuleuse malgré le mixage prolongé ?
Pourquoi l'émulsion se sépare et l'huile remonte à la surface ?
Pourquoi la texture devient trop liquide après l'ajout d'eau froide ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
