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L’ajo blanco est une soupe froide andalouse préparée avec du pain blanc rassis, des amandes, de l’ail, de l’huile d’olive et du vinaigre de xérès. Sa texture onctueuse vient du mixage du pain et des amandes, puis de l’émulsion avec l’huile. Servie glacée, elle associe la douceur de l’amande et du pain à l’acidité du vinaigre. Les grains de raisin blanc ajoutés au dernier moment apportent une garniture fraîche, juteuse et légèrement sucrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le pain rassis en morceaux de 1–2 cm, versez l’eau froide dessus et laissez imbiber 10 minutes. Écrasez légèrement la gousse d’ail épluchée, puis retirez le germe. Si souhaité, tostez les amandes mondées 1 à 2 minutes à sec et laissez-les refroidir.
Égouttez le pain en le pressant doucement ; conservez l’eau. Transférez dans le bol du mixeur le pain, les amandes refroidies et l’ail dégermé. Ajoutez une partie du vinaigre de xérès et du sel, puis mixez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte épaisse et granuleuse.
Baissez puis augmentez progressivement la vitesse du mixeur. Raclez les parois au besoin et poursuivez le mixage jusqu’à obtenir une purée homogène, sans petits grumeaux d’amande ni de mie.
Tout en mixant à vitesse moyenne, versez l’eau froide en filet ou par petites quantités. Ajustez avec l’eau conservée jusqu’à obtenir une soupe onctueuse et fluide, ni trop liquide ni trop compacte.
Avec le mixeur en marche, incorporez l’huile d’olive très lentement, en mince filet, pour émulsionner la préparation. Le mélange doit s’éclaircir et devenir soyeux.
Goûtez la soupe froide et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le vinaigre restants si nécessaire. N’ajoutez pas d’ail à ce stade : il masquerait la finesse des amandes.
Filtrez la préparation à travers un tamis fin ou une passoire si vous souhaitez une texture parfaitement lisse. Couvrez-la et laissez-la refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien glacée.
Au moment de servir, remuez légèrement l’ajo blanco, versez-le dans des coupes froides et disposez les grains de raisin blanc entiers ou coupés en deux.
Quiches et tartes salées
Tarte courgette et patate douce
Tourte au saumon et endives braisées à l'aneth
Tarte Reblochon et Lardons
Quiche Crémeuse Saumon et Oseille Fraîche
Tarte au chèvre et gruyère gratiné
Quiche jambon-fromage sans pâte
Quiche Brousse et Menthe Fraîche
Tourte Bœuf et Pommes de Terre
Tourte pommes de terre et ciboulette
Tarte au roquefort et noix
Tarte Tomate Mozzarella et Basilic
Tarte Fine Tomate, Aubergine et Anchois
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’ajo blanco en entrée avec une salade de tomates légèrement vinaigrée, dont l’acidité et le jus équilibrent l’huile. Des tranches de pain de campagne toastées à l’ail apportent du croquant. Un vin blanc sec et vif, comme un verdejo ou un sauvignon, convient à l’amande et au vinaigre de xérès. Terminez par un dessert aux agrumes, tel que des oranges sanguines.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’ajo blanco au réfrigérateur, dans une bouteille en verre ou un récipient hermétique. Dans un bol, posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation d’une fine croûte. Après une nuit, l’ail gagne en profondeur et les saveurs d’amande s’arrondissent. La soupe se congèle jusqu’à deux mois dans un sac hermétique. Après décongélation, mixez-la brièvement puis remuez-la avant de servir : elle peut se séparer naturellement au repos.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
