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Le waterzooï est un plat flamand de poisson ou de volaille cuit dans un bouillon de légumes, puis lié à la crème et au jaune d’œuf. Cette version met la chimère au centre, avec carotte, poireau et céleri. Le citron allège la sauce crémeuse, tandis que le persil apporte une note fraîche au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez les filets de chimère en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant, puis réservez-les au frais jusqu’à la cuisson.
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’environ 4 mm. Émincez le blanc du poireau en fines demi-lunes, détaillez le céleri en petits dés et l’oignon en fines lamelles. Rassemblez les légumes.
Faites fondre le beurre dans une large casserole ou une cocotte à feu moyen. Lorsqu’il mousse, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et dégage son parfum.
Ajoutez les carottes, le poireau et le céleri, puis mélangez pour les enrober. Faites revenir 4 à 5 minutes : les légumes doivent commencer à s’attendrir et leurs parfums se développer, sans dorer.
Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres tout en gardant un peu de texture.
Réduisez le feu au minimum, sans laisser bouillir. Plongez délicatement les morceaux de chimère dans le liquide chaud et laissez pocher 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. La chair doit être opaque, moelleuse et se détacher facilement.
Pendant la cuisson du poisson, préparez la liaison : fouettez dans un bol la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
Hors du feu, versez progressivement la liaison dans la casserole en remuant constamment. Incorporez-la jusqu’à ce que la sauce soit veloutée et légèrement nappante. Remettez très brièvement sur feu très doux si nécessaire, sans faire bouillir.
Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et ajustez l’assaisonnement, notamment l’équilibre avec le citron. Retirez du feu dès que la texture est homogène.
Servez le waterzooï bien chaud en répartissant la chimère et les légumes dans les assiettes. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce waterzooï avec des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf léger, qui absorbent la sauce. Une salade de jeunes pousses, agrumes et fenouil apporte du croquant. Un vin blanc sec et rond accompagne le citron ; un sorbet citron termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé au contact de la sauce limite la formation d’une pellicule. Consommez-les le lendemain : le bouillon et les légumes auront davantage fondu leurs parfums, mais le poisson sera plus fragile. Réchauffez à feu très doux, sans atteindre l’ébullition, car le jaune et la crème pourraient coaguler et perdre leur texture lisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
