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Le salmis de faisan est une préparation de morceaux de gibier dorés à la poêle, puis cuits dans une sauce au vin rouge et au fond de volaille. Ici, les sucs de cuisson sont déglacés et réduits avant l'ajout des champignons et de la crème fraîche. Le faisan reste partiellement immergé dans la sauce pendant un passage au four, tandis que l'échalote et les champignons apportent des notes douces et boisées. La crème est incorporée à la fin pour donner à la sauce une texture onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, préparer les éléments : émincer l'échalote, laver et trancher les champignons, puis mesurer la crème.
Découper le faisan en morceaux réguliers : séparer les cuisses et les ailes, puis couper le coffre en deux. Essuyer les morceaux avec du papier absorbant et saler légèrement.
Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le mélange mousse sans noircir, déposer les morceaux côté peau et les laisser dorer sans les remuer constamment.
Lorsque les morceaux sont bien colorés sur toutes les faces, retirer la viande et la réserver sur une assiette chaude. Conserver les sucs dans la poêle, puis dégraisser légèrement.
Baisser le feu à moyen et ajouter l'échalote finement hachée. La faire suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration excessive, en grattant le fond pour décoller les sucs.
Ajouter les champignons émincés et augmenter légèrement le feu. Les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau, puis jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et commencent à dorer.
Déglacer avec le vin rouge à température ambiante en raclant vigoureusement le fond de la poêle. Laisser réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité soit assagie.
Verser le fond de volaille chaud, porter à frémissement, puis réduire le feu pour maintenir un mijotage doux. Laisser cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Remettre les morceaux de faisan dans la sauce sans les noyer, puis couvrir la poêle adaptée au four ou transférer le tout dans un plat à four. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
À la sortie du four, vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse, puis déposer la viande sur une planche et la maintenir au chaud. Remettre la poêle ou le plat sur feu doux, filtrer si souhaité, puis incorporer la crème en fouettant.
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre en tenant compte de la réduction. Napper le faisan de sauce chaude et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce salmis avec un vin rouge mâconnais ou un pinot noir de Bourgogne, dont les tanins fins soutiennent la sauce sans dominer le faisan. Une salade tiède de mâche, de poireau et de noix apporte fraîcheur, légère amertume et croquant en entrée. Des pommes de terre fondantes rissolées ou une purée à l'huile d'olive accompagnent la sauce et en équilibrent l'acidité. Terminez avec un fromage à pâte pressée peu salé et une compote de poire, qui prolongent la note fruitée sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la préparation redescendre en température, puis placer les morceaux nappés de sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La sauce s'imprègne davantage des arômes de vin et de champignons, tandis que la chair devient plus moelleuse. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule en surface. Réchauffer à feu très doux. Ajouter un peu d'eau ou de bouillon si la sauce a épaissi, afin de lui rendre sa fluidité sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, placer la préparation dans un contenant adapté au congélateur. Lors de la décongélation, prévoir quelques heures et réchauffer doucement : la crème peut avoir besoin de retrouver progressivement sa liaison.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
