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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, préparer les éléments : émincer l'échalote, laver et trancher les champignons, puis mesurer la crème.
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2
Découper le faisan en morceaux réguliers : séparer les cuisses et les ailes, puis couper le coffre en deux. Essuyer les morceaux avec du papier absorbant et saler légèrement.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le mélange mousse sans noircir, déposer les morceaux côté peau et les laisser dorer sans les remuer constamment.
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4
Lorsque les morceaux sont bien colorés sur toutes les faces, retirer la viande et la réserver sur une assiette chaude. Conserver les sucs dans la poêle, puis dégraisser légèrement.
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5
Baisser le feu à moyen et ajouter l'échalote finement hachée. La faire suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration excessive, en grattant le fond pour décoller les sucs.
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6
Ajouter les champignons émincés et augmenter légèrement le feu. Les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau, puis jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et commencent à dorer.
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7
Déglacer avec le vin rouge à température ambiante en raclant vigoureusement le fond de la poêle. Laisser réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité soit assagie.
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8
Verser le fond de volaille chaud, porter à frémissement, puis réduire le feu pour maintenir un mijotage doux. Laisser cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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9
Remettre les morceaux de faisan dans la sauce sans les noyer, puis couvrir la poêle adaptée au four ou transférer le tout dans un plat à four. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
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10
À la sortie du four, vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse, puis déposer la viande sur une planche et la maintenir au chaud. Remettre la poêle ou le plat sur feu doux, filtrer si souhaité, puis incorporer la crème en fouettant.
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11
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre en tenant compte de la réduction. Napper le faisan de sauce chaude et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.