-
1
Préchauffer le four à 180°C afin que la chaleur soit homogène lorsque le plat ira au four ; pendant ce temps, préparer tous les éléments (échalote émincée, champignons lavés et tranchés, crème mesurée) pour un enchaînement fluide des opérations.
-
2
Découper le faisan en morceaux réguliers : séparer les cuisses, les ailes et le coffre en deux pour obtenir des portions de taille comparable afin d'assurer une cuisson uniforme ; essuyer les morceaux avec du papier absorbant et saler légèrement.
-
3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive puis ajouter 20 g de beurre : quand le mélange mousse mais ne noircit pas, déposer les morceaux de faisan côté peau en premier et laisser dorer sans les remuer constamment pour obtenir une belle coloration caramélisée qui concentrera les arômes.
-
4
Lorsque les pièces sont bien colorées sur toutes les faces, retirer la viande et la réserver sur une assiette chaude ; conserver les sucs de cuisson dans la poêle, qui serviront de base aromatique pour la sauce.
-
5
Dans la même poêle, baisser le feu à moyen et ajouter l'échalote finement hachée ; faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans coloration excessive, en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
-
6
Ajouter les champignons émincés et augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l'eau qu'ils rendent ; cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils prennent une texture fondante et commencent à dorer, ce qui développera des notes boisées.
-
7
Déglacer avec le vin rouge en versant à la surface chaude et en raclant vigoureusement le fond de la poêle pour dissoudre les sucs ; laisser réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité du vin soit assagie.
-
8
Verser le fond de volaille, porter à frémissement puis réduire le feu pour maintenir un mijotage doux ; laisser infuser les saveurs pendant 20 minutes afin que la sauce s'épaississe légèrement et que les arômes se lient.
-
9
Remettre les morceaux de faisan dans la sauce en veillant à les immerger partiellement, couvrir la poêle adaptée au four ou transférer dans un plat à four ; enfourner à 180°C pour 15 minutes afin d'achever la cuisson doucement et conserver une chair moelleuse.
-
10
À la sortie du four, déposer la viande sur une planche et maintenir au chaud ; remettre la poêle ou le plat sur feu doux, filtrer si vous souhaitez une sauce plus lisse, puis incorporer la crème fraîche en fouettant pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
-
11
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre en tenant compte de la réduction ; napper le faisan de la sauce chaude et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison afin de profiter du contraste de textures et des arômes concentrés.