Waterzooï de chimère crémeux au citron

Préparation

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   Taillez les filets de chimère en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement sur du papier absorbant et réservez-les au frais pour qu'ils gardent leur tenue pendant la cuisson.
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   Épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles d'environ 4 mm, émincez le blanc du poireau en fines demi-lunes et détaillez le céleri branche en petits dés ; émincez l'oignon en fines lamelles. Rassemblez les légumes pour avoir tous les ingrédients prêts à l'emploi (mise en place).
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   Faites fondre le beurre dans une large casserole ou une cocotte à feu moyen. Dès qu'il mousse, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'accroche.
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   Ajoutez les carottes, le poireau et le céleri dans la casserole avec l'oignon, mélangez pour enrober les légumes de matière grasse puis faites-les revenir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir ; vous devez sentir les parfums se développer sans les faire dorer.
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   Versez le bouillon de volaille chaud sur les légumes, augmentez légèrement le feu pour porter l'ensemble à ébullition, puis baissez immédiatement pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 15 minutes pour que les légumes deviennent tendres tout en conservant un peu de texture.
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   Réduisez le feu au minimum pour obtenir une légère chaleur sans bouillir. Plongez délicatement les morceaux de chimère dans le liquide chaud et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l'épaisseur : la chair doit rester opaque, moelleuse et se détacher facilement, évitez toute ébullition qui risquerait de la rendre filandreuse.
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   Pendant la cuisson du poisson, préparez l' liaison : dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse. Cette préparation apportera onctuosité et une pointe d'acidité équilibrante.
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   Hors du feu et en remuant constamment, versez progressivement la liaison crème-œuf dans la casserole pour tempérer le mélange et éviter la coagulation du jaune ; incorporez doucement jusqu'à ce que la sauce soit veloutée et légèrement nappante. Remettez la casserole sur très faible chaleur si nécessaire juste quelques instants pour épaissir légèrement sans faire bouillir.
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   Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre, goûtez et ajustez pour obtenir un équilibre entre la richesse de la crème, l'acidité du citron et la saveur marine de la chimère. Retirez du feu dès que la texture est homogène.
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    Servez le waterzooï bien chaud, répartissez les morceaux de chimère et les légumes dans les assiettes, parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter fraîcheur et couleur, et servez immédiatement pour profiter des arômes et de la texture onctueuse.