-
1
Taillez les filets de chimère en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant, puis réservez-les au frais jusqu’à la cuisson.
-
2
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’environ 4 mm. Émincez le blanc du poireau en fines demi-lunes, détaillez le céleri en petits dés et l’oignon en fines lamelles. Rassemblez les légumes.
-
3
Faites fondre le beurre dans une large casserole ou une cocotte à feu moyen. Lorsqu’il mousse, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et dégage son parfum.
-
4
Ajoutez les carottes, le poireau et le céleri, puis mélangez pour les enrober. Faites revenir 4 à 5 minutes : les légumes doivent commencer à s’attendrir et leurs parfums se développer, sans dorer.
-
5
Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres tout en gardant un peu de texture.
-
6
Réduisez le feu au minimum, sans laisser bouillir. Plongez délicatement les morceaux de chimère dans le liquide chaud et laissez pocher 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. La chair doit être opaque, moelleuse et se détacher facilement.
-
7
Pendant la cuisson du poisson, préparez la liaison : fouettez dans un bol la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
-
8
Hors du feu, versez progressivement la liaison dans la casserole en remuant constamment. Incorporez-la jusqu’à ce que la sauce soit veloutée et légèrement nappante. Remettez très brièvement sur feu très doux si nécessaire, sans faire bouillir.
-
9
Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et ajustez l’assaisonnement, notamment l’équilibre avec le citron. Retirez du feu dès que la texture est homogène.
-
10
Servez le waterzooï bien chaud en répartissant la chimère et les légumes dans les assiettes. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.