Visitandine à l'Amande

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique si possible, avec une grille au centre. Beurrez le moule avec une partie du beurre et, si nécessaire, farinez-le avec une partie de la farine ou chemisez-le de papier cuisson.

Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit liquide sans être chaud. Laissez-le tiédir quelques minutes : il doit rester fluide au moment de l’incorporer.

Tamisez la poudre d’amandes, le sucre et la farine restante dans un grand saladier, puis mélangez doucement. La poudre doit être homogène et sans grumeaux.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Dès qu’ils moussent, incorporez le sucre restant en trois fois. Arrêtez lorsque les pics sont fermes et non granuleux.

Fouettez énergiquement un tiers des blancs avec le mélange sec pour détendre la pâte. Incorporez le reste en deux fois à la maryse, en soulevant la masse et en faisant tourner le bol pour conserver l’air.

Versez le beurre fondu tiède en filet mince tout en mélangeant délicatement à la maryse. Ajoutez l’extrait de vanille et homogénéisez : la pâte doit être lisse, légèrement mousseuse et sans zones de matière grasse visibles.

Versez la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier avec la maryse. Égalisez la surface, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail ; les éventuelles bulles d’air doivent remonter.

Enfournez immédiatement et faites cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée et légèrement craquante ; la pointe d’un couteau plantée au centre ressort propre ou avec quelques miettes légèrement humides. Adaptez le temps aux petits moules ou à un four puissant.

Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, sur une grille. Démoulez délicatement, puis laissez-le refroidir complètement sur la grille avant de le trancher. Conservez-le à température ambiante dans une boîte hermétique.