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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique si possible, avec une grille au centre. Beurrez le moule avec une partie du beurre et, si nécessaire, farinez-le avec une partie de la farine ou chemisez-le de papier cuisson.
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2
Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit liquide sans être chaud. Laissez-le tiédir quelques minutes : il doit rester fluide au moment de l’incorporer.
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3
Tamisez la poudre d’amandes, le sucre et la farine restante dans un grand saladier, puis mélangez doucement. La poudre doit être homogène et sans grumeaux.
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4
Montez les blancs d’œufs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Dès qu’ils moussent, incorporez le sucre restant en trois fois. Arrêtez lorsque les pics sont fermes et non granuleux.
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5
Fouettez énergiquement un tiers des blancs avec le mélange sec pour détendre la pâte. Incorporez le reste en deux fois à la maryse, en soulevant la masse et en faisant tourner le bol pour conserver l’air.
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6
Versez le beurre fondu tiède en filet mince tout en mélangeant délicatement à la maryse. Ajoutez l’extrait de vanille et homogénéisez : la pâte doit être lisse, légèrement mousseuse et sans zones de matière grasse visibles.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier avec la maryse. Égalisez la surface, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail ; les éventuelles bulles d’air doivent remonter.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée et légèrement craquante ; la pointe d’un couteau plantée au centre ressort propre ou avec quelques miettes légèrement humides. Adaptez le temps aux petits moules ou à un four puissant.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, sur une grille. Démoulez délicatement, puis laissez-le refroidir complètement sur la grille avant de le trancher. Conservez-le à température ambiante dans une boîte hermétique.