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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique si possible) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparez votre moule en le beurrant et, si nécessaire, en le farinant ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Faites fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide mais sans le chauffer excessivement ; laissez-le tiédir quelques minutes afin qu'il soit encore fluide mais qu'il n'altère pas la texture des blancs montés au contact.
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3
Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un large saladier pour alléger le mélange et éviter les grumeaux ; mélangez doucement avec une spatule afin d'obtenir une poudre homogène et aérée qui assurera la légèreté de la pâte.
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4
Montez les blancs d'œufs en neige ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement ; lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez en trois fois le sucre semoule pour les serrer et obtenir des pics fermes mais pas granuleux, ce qui donnera du corps à la visitandine.
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5
Incorporez d'abord un tiers des blancs au mélange sec en fouettant énergiquement pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste des blancs en deux fois en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse, en levant la masse et en faisant tourner le bol pour conserver un maximum d'air.
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6
Versez le beurre fondu tiède en filet mince tout en mélangeant délicatement à la maryse afin de lier la préparation sans la casser ; ajoutez l'extrait de vanille et homogénéisez jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement mousseuse et sans zones de matière grasses visibles.
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7
Transférez la pâte dans le moule préparé en la raclant soigneusement avec la maryse pour ne rien perdre ; égalisez la surface en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles bulles d'air et favoriser une cuisson uniforme.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 25 à 30 minutes : la surface doit être dorée et légèrement craquante, la pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. Adaptez le temps si votre four chauffe fort ou si vous utilisez des petits moules individuels.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir 10 à 15 minutes dans le moule sur une grille pour stabiliser la structure, puis démoulez délicatement et laissez complètement refroidir sur la grille avant de trancher ; conservez à température ambiante dans une boîte hermétique pour préserver moelleux et arômes.